TEKNİK
YAYIN
NO. 1995-3
NRA Ana Sayfa
Agroturk Ana Sayfa
Site Haritası
Salmonella Genusu ve Protein Unu Üretiminde Salmonella ile Kirlenmeyi Önlemek için Kurulabilecek Kalite Güvence Sisteminin Esasları
Hazırlayan: Don A. Franco, (NRA Bilimsel Hizmetler Direktörü)
Çeviren: İ. Cihan Koru (NRA Türkiye Danışmanı)
TARİHÇE
Bugün Salmonella olarak bildiğimiz mikroorganizmalarla ilgili ilk bilgilere 1884-1885 arasında, ABD Tarım Bakanlığı'nın Hayvancılık Sanayi Dairesinde araştırmacı olarak çalışan Smith ve Salmon'un yayınladığı raporlarda rastlıyoruz. Bu yayınlarda, söz konusu mikroorganizmalardan "domuz kolerası grubu bakteriler" olarak söz ediliyor. Gerçekten de bu bilim adamları, laboratuarlarında ishalli domuzlardan elde ederek tecrit ettikleri ve daha sonra Bacillus choleraesuis adını verdikleri bu canlıların domuz kolerasının etmeni olduğuna inanmışlardı. Ancak, mikrobiyoloji dalında elde edilen pek çok bilgi gibi, bu bilginin de zamanla doğru olmadığı anlaşıldı. Bugün artık domuz kolerasının viral etmenlerden kaynaklandığını biliyoruz. Bununla beraber, Bacillus cholerasuis olarak adlandırılan mikroorganizmanın ilk tecrit edilişi, mikrobiyoloji ve bulaşıcı hastalıklar dallarına önemli bir katkı olarak kabul edildi. 1900 yılında Lignieres, ilk kez Salmon'un laboratuarında tanımı yapılan mikroorganizmanın adının, bu tanımı gerçekleştiren araştırıcıyı onurlandırmak için, Salmonella olarak değiştirilmesini önerdi. Bu şekilde tanımlanan ve adlandırılan organizmanın farklı ve kendine özgü özellikleri olduğundan, bu önemli bakterinin ait olduğu grup ayrı ve yeni bir genus olarak sınıflandırıldı. Bu arada belirtilmesi gereken başka bir husus, Smith ve Salmon'un buluşundan önce, 1880'de Eberth'in insanlarda tifo hastalığına neden olan etiyolojik etmeni keşfetmiş olmasıdır. Bugün bu etmenin de, Salmon ve Smith'in keşfettiği bakteri ile aynı genel gruba dahil olduğu biliniyor. 1888'e gelindiğinde, artık insanlarda tifo ile ilgili olmayan bazı bağırsak enfeksiyonları ile hayvanlarda görülen bazı bağırsak hastalıklarına, birbirine benzeyen bakterilerin neden olduğu biliniyordu. Bu anlatılanlardan anlaşılacağı gibi, yeni bir genus olan Salmonella'nın, hem bilimsel adlandırma hem de klinik önem açısından, bir yanda insan sağlığını ilgilendiren (tifo), diğer yanda da hayvan sağlığını ilgilendiren (domuz kolerası) iki boyutu vardır.
Salmonella genusu ile ilgili bir tarihçede tifo hastalığının tarihi önemini de vurgulamak gerekir. ABD'de "Tifolu Mary" olarak bilinen vaka, tek bir Salmonella taşıyıcısının bu hastalığın yayılmasında ne kadar etkin olabileceğini anlatan ilk olaylardan biridir. Mary, New York ve civarında onbeş yıllık bir süre içinde değişik malikhanelerde çalışmış bir ahçıdır. Bu bölgede ortaya çıkan ve ilk başta birbirinden bağımsız gibi görünen birkaç tifo (Salmonella typhi) salgınının, daha sonra kesin olarak Mary ile bağlantılı olduğu ortaya çıktı. Tifolu Mary'nin hikayesi, tek bir ahçı kadının ne kadar fazla insanın hastalanmasına neden olduğunu göstermesinden çok, bir taşıyıcının hastalığın sürekli olarak bir yerden bir yere ve duyarlı populasyonlara taşınmasında ne kadar etkin olduğunu göstermesi bakımından önemlidir. Diğer salmonella çeşitlerinde taşıyıcıların etkisi tifo hastalığına kıyasla daha az ise de, yukarıda anlatılan olayla ilgili olarak yapılan geniş inceleme ve soruşturmalar, bulaşıcı hastalıkların yayılması ve kontrol altına alıması konusunun önemine dikkat çekmek bakımından çok etkili olmuştur. Yeni bir bakteri genusunun ayırt edilmiş olması da, bu organizmaların neden olduğu hastalıkları önlemek veya kontrol altına almak için gerekli özel yöntemlerin geliştirilmesine neden olmuştur.
Salmonella ile ilgili tarihçe incelendiğinde, 1948'e kadar yem ve rendering endüstrisi ile ilgili bir kayıda rastlanmıyor. Bu tarihte, Lexington'da bulunan Kentucky Üniversitesine bağlı Deneme İstasyonunda ilk defa hayvan yemlerinde Salmonella bulunarak tecrid edilmiştir. Food and Drug Administration'un (FDA) Direktörü Goddard 1967'de tağşiş olmuş (olumsuz unsurlarla karışmış) gıda maddeleri tarifini genişleterek, hayvan gıdalarının da bu tarif içine alınmasını sağladı. Bu nedenle, hayvan gıdalarında kullanılacak maddeler de, Federal Gıda, İlaç ve Kozmetik Ürünler Yasasının 201 (f) no.'lu kısmındaki "gıda" tanımı içine alındı. Bu yasaya göre, Salmonella ile bulaşmış ve hayvanlarda enfeksiyon ve hastalığa yol açabilecek hayvan yemleri de "tağşiş edici" madde sayılmaktadır. Bu da, eyaletler arasında yapılan ticarette Salmonella ile bulaşık yemlerin tağşiş olmuş gıdalarla ilgili mevzuat altında ele alınmasını öngören günümüzdeki yasaların temelini oluşturmaktadır.
National Academy of Sciences, ABD'de Salmonella problemini inceleyen bir çalışmanın sonuçlarını bir rapor halinde yayınlamış bulunuyor. Bu arada, sağlık sorunlarından sorumlu Federal kuruluşlar da, 1965 ile 1970 arasında değişik devrelerde hayvansal yan ürünlerin Salmonella ile bulaşık olup olmadıklarının test edilmesine dayanan gözetim programları uygulamakta idiler. Bu çalışmalar sırasında elde edilen bilgiler, çalışmayı yapan gruplarca tartışılmış olabileceği halde, söz konusu organizmaların hastalığı bulaştırma mekanizmaları (epidemiyolojileri) çok karmaşık olduğundan bu bulgulardan kesin sonuçlar çıkarılmamıştır.
1973 yılının Eylül ayında Hastalık Önlenmesi ve Kontrolu Merkezleri'nin, bakteriyel hastalıklar bölümünde görevli bilim adamları, İngiliz tıbbi dergilerinden The Lancet'de Salmonella agona'nın neden olduğu uluslararası bir salgının epidemiyolojisi ile ilgili bir rapor yayınladılar. Sözü edilen raporda, bilim adamları Salmonella agona'nın ABD, Ingiltere, Hollanda ve İsrail'de toplum sağlığını tehdit eden bir unsur haline geldiğini belirttiler. Raporda adı geçen ülkelerin herbirinde, S. agona önce Peru malı balık ununda, daha sonra evcil hayvanlarda ve nihayet insanlarda bulunarak tecrid edilmişti. 1972 yılına gelindiğinde, S. agona ABD'de en sık saptanan serotipler arasında 8, İngilterede ise 2. sırada bulunuyordu. Arkansas eyaletinin 10.500 nüfuslu Paragould kentinde 1972 yılının Mart ve Mayıs ayları arasında ortaya çıkan ve bu serotipin neden olduğu saptanan bir gıda zehirlenmesi olayı üzerine yapılan inceleme ve soruşturma sonunda, bulaşmanın 17 ayrı meskenden kaynaklandığı anlaşıldı. Bu meskenlerde yaşayan insanlar, Paragould kentinde bulunan bir restoranda Mississippi eyaletinde bulunan bir çiftlikte yetiştirilmiş piliçlerin etinden yemişlerdi. Araştırma daha da ileri götürülünce, Missisippi'deki çifttlikte yetiştirilen piliçlere belirli bir parti halinde ithal edilmiş olan Peru malı balık unu yedirilmiş olduğu anlaşıldı. Bu şekilde toplanan epidemiyolojik bilgiler S. agona'nın Peru kaynaklı balık unu aracılığı ile ABD'ye girdiğini göstermiş oldu. Ilk kez bu olayda, bir hayvansal yan ürünün, insan hastalıklarının yayılmasında rol oynayabileceğine işaret edilmiş oldu. Ancak, bu olay ile birlikte Salmonella'nın neden olduğu hastalıkların yayılmasının ne denli karmaşık özellik taşıdığı ve bu olaylara bakarak kesin sonuçlar çıkarmanın sakıncaları da anlaşılmış oldu. Daha sonraki yıllarda, denetimden sorumlu kuruluşlar, rendering ürünlerinin hastalıkların yayılmasında rol alabileceği konusundaki endişelerini belirtirken yukarıda anlatılan olaya işaret etmeye devam ettiler. Ancak, bu olayda ileri sürülen kanıtlar, soruşturma sırasında başvurulan kişilerin sözlü ifadelerine dayanıyordu. Gerçekte, Mississippideki çiftlikte yetiştirilen piliçler üzerinde, bulaşmanın kaynağı olduklarını saptayacak mikrobiyolojik testler yapılmamıştı. Bu yüzden, diğer yönleri ile çok başarılı bir çalışmanın ürünü olan söz konusu rapor, ne yazık ki Salmonella ile ilgili tartışmanın bir parçası olmaktan ileri bir rol oynayamamakta ve bu tartışmaya kesin bir sebep sonuç bağlantısı kurulabilecek bir katkıda bulanamamaktadır. Eylül 1990'da Gıda ve İlaç İdaresine (Food and Drug Administration; FDA) bağlı Veteriner Hekimlik Merkezi (Center for Veterinary Medicine; CVM), hayvan yemleri ve yem hammaddelerinde bulanacak Salmonella miktarının sıfır olmasını öneren bir hedef belirledi. O tarihten bu yana, CVM uzmanları ilgili sektörlerin ve diğer kuruluşların temsilcileri ile toplanarak hedefleri anlatmakta ve alınacak önlemlerle ilgili bir program saptanması için çalışmaktadır. CVM uzmanları, sektör yetkilileri ile yaptıkları bu toplantılarda, mikrobiyolojik olarak temiz bir yem elde etmek ve bu yemin temiz olarak muhafazasını sağlamak için; yemin işlenmesi ve taşınması sırasında uygulanması gereken kalite kontrol standartları ile ilgili önerilerde bulunmaktadırlar. Konunun uzmanları arzu edilen sonuçların, üretim sırasında Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis and Critical Control Points; HACCP) prensiplerinin uygulanması ile elde edilebileceğini ileri sürmektedir. İlgili sektörler de bu prensipleri benimseyerek kalitenin arttırılması ve insan sağlığı ile ilgili güvenliğin sağlanması için gayret etmektedirler.
ORGANİZMA
Salmonella gram-negatif bakteriler olup endospor oluşturmayan fakültatif anaerobdurlar (yani, yanlız havasız ortamda yaşayabilirler). Çubuk şeklinde olup, hareketli olduklarında hücre yüzeyine muntazam dağılmış kamçıcıkları bulunur; oksidase enzimine negatif reaksiyon verir; basit yapay gıda ortamında gelişebilir ve glukozu fermente ederek asit veya hem asit hem yağ oluşturabilirler. Bakterilerin sınıflanması ve isimlendirilmesi ile ilgili uzmanlar bu organizmaları Enterobacteriaceae familyasına dahil ederler. Bununla beraber, Salmonella'nın sınıflandırılmasında kullanılan yöntemlerin bilimsel olarak yeterli olduğu söylenemez. 1988'de yayınlanan bir WHO yayınında Salmonella genusunda yanlız bir tür olduğu belirtilmişti. Salmonella ile ilgili taksonomik sınıflamadaki tartışma günümüzde de devam etmekte olup, henüz konuyla ilgili uzmanların hepsinin birleştiği bir sınıflama saptanmış değildir.
Söz konusu genusa 2.200'den fazla serotip dahil olup, bunların çoğu basit koşullar altında büyüyebilirler ve çok değişik koşullar altında çoğalabilirler. Fiziksel ve kiimyasal etkilere karşı fazla dayanıklı olmayıp 55 ºC'de 1 saat veya 60 ºC'de 15 ila 20 dakika kaldıklarında ölürler. Buna karşılık, rutubetli ortamlar gelişmelerine yardım eder. Optimal büyüme sıcaklığı, insanlarda normal vücut sıcaklığı olan 37 ºC'dir. Standart pişirme işlemleri ve pastörizasyon, bu canlıları kolayca öldürür. Yaygın kullanılan dezenfektan maddeler de Salmonella üzerinde öldürücü etki yapar. Dondurulduklarında sayıları azalırsa da, ölmezler. Kurutmaya karşı çok dayanıklıdırlar; uygun bir organik ortam içinde kurutulduklarında haftalarca, aylarca hatta yıllarca canlı kalabilirler. Bu organizma kemirgen dışkısında 5 ay, sığır dışkısında 3 yıl, toprakta ve çayırlarda 8 ay kadar yaşayabilir. Optimal koşullar altında, gıda maddesi ve büyüme mekanı sınırlı olmadığı zaman, hücreler 20 dakikada bir bölünür. Bu tempo ile büyüme sürdürülebildiğinde, 7 saat sonunda tek bir hücreden iki milyondan fazla yeni hücre meydana gelmiş olur. Salmonella'nın et unu gübresinde 8 ay, çiftlikgübresinin olgunlaştırıldığı çukurlarda 47 gün yaşayabildiği, suda ise uzun süreler canlı kaldığı saptanmıştır.
HAYVANLARDA GÖRÜLEN SALMONELLOSIS
Salmonella çok çeşitli yabani ve evcil hayvan türlerinden oluşan konukçu canlılara bulaşabilir. Yapılan analizlerde hemen hemen bütün omurgalılarda bulunmuştur. Klinik sendrom genellikle kendini gastroenteritis (mide ve bağırsak iç tabakasının iltihaplanması) olarak gösterirse de, belirtiler etmenin bulaştığı hayvan türüne, enfeksiyonu yapan serotipe, hayvanın yaşına, enfeksiyona neden olabilecek başka etmenler bulunup bulunmadığına ve hayvanın bağışıklık durumuna göre değişir. Hastalık etmeninin neden olduğu beş farklı klinik tablo söz konusu olabilir.
1) Birincil salmonellosis: Kesin
olarak tanınabilen klinik belirtilere sahip ve belirli bir serotipin belirli bir
hayvan türünde neden olduğu hastalık şeklidir. Örnek olarak, S. choleraesuis'in
(serotip) domuzlarda (tür) neden olduğu aşırı akıntılı ishal (klinik belirti)
gösterilebilir.
2) İkincil salmonellosis: Bu tablo daha çok, aynı zamanda mevcut olan
başka bir hastalık veya fizyolojik durum ile beraber veya stres koşulları
altında görülür. Örnek olarak besi mahallinde solunum sistemi hastalanmış (aynı
zamanda mevcut hastalık) besi sığırları veya besi mahallinden alınarak
kesimhaneye götürülmek üzere sevkedilen ve yolculuğun getirdiği stresden
etkilenmiş hayvanlar veya satış öncesi kalabalık ve rahatsız ahırlarda tutulan
hayvanlar gösterilebilir.
3) Kronik taşıyıcı: Hastalığı atlatmış, klinik herhangi bir belirti
göstermeyen, fakat haftalarca hatta aylarca dışkısı ile hastalık etmeni
organizmayı dökerek çevrelerini bulaştıran hayvanlar.
4) Geçici taşıyıcı: Bu duruma örnek olarak, özellikle kesim öncesi
bulaşık ortamlarda tutuldukları sırada kısa bir süre için hastalık etmeni döken
hayvanlar gösterilebilir.
5) Gizli enfeksiyon: Salmonella organizmalarının kesilen hayvanların
mesenterik lenf nodüllerinden isole edildiği durumlardır (taşıyıcı durum
sendromu).
SIĞIRLAR
Salmonella'nın sığırlarda ilk kez bulunması 1902'ye kadar geriye gider. Bu durum uzun yıllar bir sorun olarak kabul edilmemiş, hatta ender görülen bir hal olarak değerlendirilmiştir. Ancak, 1965'de Michigan'daki çiftliklerde yapılan bir Salmonella enfeksiyonu taraması bu kanaatı değiştirdi. Bu çalışmada, 20 aylık bir süre içinde hastalığın 39 ayrı yerde ortaya çıktığı ve buzağlarda %23'lük bir ölüm oranına neden olduğu saptandı. Bu araştırmanın bulguları, şu anda elde bulunan klinik kanıtlara da uymaktadır. Bu kanıtlar, 3 haftalıktan küçük buzağıların Salmonella enfeksiyonuna ve hastalanmaya karşı en duyarlı devrede olduklarını göstermektedir. Ortalama morbidite (hastalığa yakalanma oranı) %85, ortalama ölüm oranı da %33'tür. Sığırlarda görülen enfeksiyonlar, belirtisiz taşıyıcı durumdan, kana bakteri karıştığı ölümcül durumlara ve septisimi'ye (patojenlerin kana karışması) kadar değişiklik gösterebilir. Genç hayvanlar daha duyarlı olmakla beraber, salmonellosis ergin hayvanları da öldürebilir.
Özellikle stres altında olan veya başka hastalık enfeksiyonlarına maruz kalmış ergin hayvanlarda Salmonella'nın neden olduğu ölümler görülebilir. Ancak, daha sık rastlanan durum, ergin hayvanların enfekte olduklarında, genel olarak hastalık belirtilerini göstermedikleri halde, hastalık etmenlerini dökmeleridir. Böyle hayvanlarda klinik belitiler abortus, ishal ve dehidrasyon olarak ortaya çıkar. Bazı sığırlarda da doğum sonrası septisimi ve ölüme rastlanır.
Dublin serotipi özel önem taşır. Bu serotip, 10 haftadan daha genç buzağılarda septisimi'ye neden olur ve bazen ishal görülmediği halde hayvanın zayıflayıp hayatiyetini yitirmesine yol açar. Buzağılarda klinik tablo genellikle ishal şeklinde ortaya çıkarken, çoğu zaman bu tablo rotaviral enfeksiyonlar veya kriptosporidiosis gibi diğer hastalıkların da mevcut olduğunu gösteren belirtileri içerir. Bu da Salmonella'nın zayıf düşen veya sindirim sistemi florası değişmiş hayvanlarda, nasıl fırsatçı bir patojene dönüştüğünü kanıtlamaktadır. Ergin hayvanlarda görülen klinik belirtiler; depresyon, ateş yükselmesi, 1-2 gün için süt üretiminin düşmesi, mukoza içeren şiddetli dizanteri, 7 gün süren genel hastalık hali ve abortus'dur. Belirti göstermeyen taşıyıcılar da sütleri ile Salmonella dublin dökerler ve çiğ sütte bu organizmanın yoğunluğu 100.000 hücre/ml'ye yaklaşır.
S. dublin insan bünyesinde çok aktif olduğundan toplum sağlığı açısından özel öneme sahiptir. En fazla etkili olduğu gruplar; yaşlılar, genel olarak bağışıklığı azalmış kişiler ve diğer hastalıkların zayıf düşürdüğü hastalardır. Süt sığırları genellikle sütleri ile Salmonella dublin dökerler ki, bu da kronik mastitis ile bir bağlantı olabileceğine işarettir. Hastalık etmenini taşıyan hayvanlardan gelen çiğ sütü içmek, hiç kuşkusuz çok risklidir.
KANATLILAR
Kanatlı salmonellosisi, Salmonella genusunun kanatlılarda neden olduğu akut ve kronik hastalıkların hepsini içine alan geniş kapsamlı bir terimdir. Veteriner hekimlikle ilgili literatürde, kanatlı salmonellosisi ile ilgili, pullorum hastalığı ve Salmonella gallinarum-pullorum'un neden olduğu kanatlı tifosu da dahil olmak üzere, bu hastalıklar üzerinde yapılmış ilk araştırmaları kapsayan çok sayıda çalışmaya rastlanır. Salmonella hastalıkları ile ilgili araştırmalar başlangıçta genellikle yukarıda sayılan hastalık türleri ile sınırlı idi ise de, Salmonella genusunda hastalık etmeni olabilen başka serotipler de mevcuttur. Doğada, ABD'de yaşayan yerli hayvan ırklarının bu hastalık etmeninin en önemli kaynağı olduğu görülmektedir. Salmonella organizmalarına en fazla kanatlılarda ve kanatlı ürünlerinde rastlanmaktadır. Kanatlı yetiştirme ve kanatlı ürünleri üretimi ABD'de çok büyük bir sektör olduğu için, Salmonella'nın neden olduğu ekonomik kayıplar da oldukça fazla olmaktadır. Bu nedenle, bu hastalıkların önlenmesi ve kontrolu konusunda; endüstri, üniversiteler ve devlet arasında çok sıkı bir işbirliği mevcuttur.
Genel olarak, hastalık genç piliçlerde görülür ve yüksek sayıdaki ölümler önemli ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Hastalığın şiddet derecesi, çevre koşullarına, hastalık etmeninin ne miktarda mevcut olduğuna, başka hastalıkların mevcut olup olmadığına ve hayvanların stres durumuna bağlıdır. Genç hayvanlarda hastalık genel bir durgunluk hali ile kendini gösterir. Bu durgunluk hali yanında, hayvanların başları yere doğru alçalmıştır ve genellikle uzun süre tek bir mahalde dururlar. Tüyler kabarmış, kanatlar sarkmış ve gözler kapalıdır. Hayvanların su içmeleri arttığı halde genellikle iştahsızlık görülür. Dışkı; ishal halde, bol ve suludur. Hasta hayvanların kümeler oluşturduğu görülür. Ölüm oranı, hastalığın hafif geçtiği durumlarda önemsiz seviyede olabileceği gibi, şiddetli vakalarda %80'e kadar çıkabilir. Klinik belirtiler, hastalığa neden olan serotipe göre değişkenlik gösterebilir. Tavuklar hindilere kıyasla biraz daha dayanıklıdır. Civcivler, yaşamlarının ilk günlerinde, özellikle 3 ve 5. günleri arasında sistemik salmonellis'e karşı hızla direnç kazanırlar. Bu direnç, bağışıklık sisteminin olgunlaşması ve hücrelerden kaynaklanan bağışıklığın başlaması ile ilgilidir.
Ergin hayvanlarda klinik belirtiler görülmez ve doğal koşullarda ergin sürülerde salgın vakalara ender rastlanır. Bu durum, Salmonella kontrol programlarında karşılaşılan önemli bir sorundur. Salmonella taşıyan ergin hayvanlarda görünüş ve canlı ağırlık artışı normaldir. Bu yüzden, yetiştiriciler kendilerini olumsuz etkilemeyen bir duruma karşı önlem almak ve kaynak tahsis etmek bakımından isteksizdirler.
İNSANLARDA SALMONELLOSIS
İnsanlarda salmonellosis kendini dört değişik şekilde gösterir.
1) Herhangi bir hastalık belirtisi görülmeyen (asemptomatik),
"taşıyıcı" şekli.
2) Salmonella typhi'nin neden olduğu gerçek tifo (bağırsak humması).
3) Salmonella serotiplerinden herhangi birinin neden olabileceği, tifo hastalığı
dışındaki Salmonella bakterimi veya septisimileri. Bu hastalık şekline neden
olan başlıca serotipler S. enteridis, S. dublin, S. choleraesuis ve S.
paratyphi'dir.
4) S. typhi dışında kalan Salmonella serotiplerinin neden olabileceği
Salmonella gastroenteritisi veya enterocolitisi. Bu hastalık şekli genellikle
şiddetli ve uzun süreli ishal şeklinde kendini gösterir fakat kendi kendine
geçer.
Hastalıkları birbirinden ayıran, genellikle görülen belirtiler ve hastalığın şiddet derecesidir. İnsan salmonellosisi vakalarının tehlikelilik derecesi, başta bulaşan hastalık etmeninin miktarı olmak üzere; serotipe, hastanın yaşına ve sağlık durumuna ve genel olarak da hastanın bağışıklık sisteminin gücüne göre değişir. Habis hastalıkların etkisinde olan hastalar özellikle risk taşırlar.
Salmonella entorocolitis belirtileri, hastalık etmeni ile bulaşık gıda maddelerinin yenmesi veya bu etmenleri taşıyan suların içilmesini izleyen birkaç saat içinde ortaya çıkabilir. Daha çok rastlanan durum; hastalık etmenlerinin çoğaldıkları ve belirti oluşturabilecek düzeye gelmeleri ile geçen bir günlük bir kuluçka süresinden sonra hastalığın kendini göstermesidir. Hastalık, klasik belirtiler olan ishal, bulantı, kramplar, başağrısı ve ateş ile başlar. Gaita genellikle kanlı değildir. İshal çoğunlukla üç ila yedi gün sürer; ender hallerde daha da uzadığı görülür. Olağan dışı hallerde, özellikle septimik vakalarda ve başka hastalıkların da etkisinde olan hastalarda, tekmil bitkinlik ve ölüm görülebilir.
Tifo dışındaki salmonellosis insanlara çok değişik yollardan bulaşabilir. Bu yollar, gıda, su, hayvandan insana, doğrudan veya dolaylı insandan insana olmak üzere değişir. ABD'de en yaygın bulaşma yolu gıda maddeleri aracılığı ile olan şekildir ve bulaşma vakalarında en çok rastlanan gıdalar da hayvansal kökenli olanlardır. Gıda maddeleri ile ilgili vakalarda görülen ortak nokta, bu maddelerin hazırlanmasında yapılan hatalardır.
Hastalığın ortaya çıkmasına katkıda bulunan en önemli iki faktör şöyle sıralanabilir:
1) Genel temizlik önlemelerinde yapılan hata veya eksikler
sonunda hastalık etmenlerinin yaşamasına ve çoğalmasına imkan veren
koşulların oluşması,
2) Çevre koşullarının, bakterilerin hastalık belirtilerine neden olacak
yoğunluğa ulaşmalarına olanak tanıması.
Çok değişik serotipler ve çok sayıda farklı taşıyıcı hayvan türü bulunması, patojenik tepkinin karmaşık olmasına neden olur. Salmonella gözetim programları uygulayan diğer ülkelerde olduğu gibi, ABD'de de her yıl saptanan serotiplerin miktar ve tiplerinde farklılıklar görülür. 1990'dan bu yana en sık rastlanan Salmonella serotipleri typhimurium, enteridis, heidelberg, hadar, newport, agona, montevideo, poona, javiana ve thompson'dur.
Hatırlanması gereken temel noktalar:
1) Salmonella insanlara gıdalardan geçebilen önemli bir
patojendir. Bütün hastalık vakaları resmi kayıtlara geçmediği için gerçek olarak
ne kadar sık görüldüğü bilinmememektedir. Uzmanların bu konudaki tahminleri
farklılık göstermektedir.
2) Salmonella bakterilerinin isimlendirilmesi onlarca yıldan bu yana sürekli
değişmektedir. Bugün bu isimlendirme sisteminin dünya çapında yaygın bir
standarda bağlanması gerekmektedir. Yüz yılı aşkın bir süredir bu genus ile
uğraşıldığı düşünülürse, bu standart eksikliğinin anlaşılması daha da güç
olmaktadır.
3) Typhi, paratyphi, choleraesuis, entritidis ve dublin adlı serotipler insanlar
üzerinde en fazla etkili olmaktadır.
4) Bazı Salmonella serotipleri tipik özelliklere sahip olmadığından geleneksel
yöntemlerle teşhis edilmeleri zordur.
5) Salmonella bakterileri stres altında kaldıklarında, bu duruma tepki olarak ve
stres durumuna adaptasyon sağlamaya yarayan bazı proteinleri üretirler. Bazı
durumlarda, bu adaptasyon mekanizması, konukçu açısından hastalığın daha
şiddetli geçmesine neden olur.
6) Ürünleri için yetiştirilen bütün hayvanlarda ve ev hayvanlarında
salmonellosis görülebilir. Ticari işletmelerde hayvanlara uygulanan yetiştirme
yöntemleri, Salmonella'nın ne ölçüde insan gıdası zincirine geçeceğini tayin
eder.
7) Uygun temizlik ve hijyen önlemleri, gıda maddelerine elle temasın en aza
indirilmesi, pişirme ve soğukta saklama, insan salmonolessis'ini önlemek için
alınabilecek iyi tedbirlerdir.
8) İnsanda rastlanan salmonellosis dört şekilde olur; enterokolitis, bakterimi,
belirtisiz taşıma ve tifo.
9) Genel olarak başka komplikasyonlarla karışık olmayan salmonellosis
antibiyotik tedavisine gerek kalmadan kendiliğinden geçer. Ancak,
komplikasyonlarla karışık ve sistemik belirtiler gösteren vakalarda antibiyotik
kullanılması gereklidir.
10) İnsan ve hayvanlarda ağızdan uygulanılabilecek bir Salmonella aşısı
geliştirebilmek için yoğun çaba harcanmaktadır.
HAYVAN YEMLERİ VE YEM HAMMADDELERİNDE SALMONELLA
ABD'de hayvan yemlerine mikrop karışıp karışmadığını kontrol etmek için gerekli işlem ve sistemleri saptama sorumluluğu Gıda ve İlaç Idaresi'ne (FDA) bağlı Veteriner Tıp Merkezi'ne (CVM) bırakılmıştır. Bu kuruluş, sözkonusu işlevini Federal Gıda, İlaç ve Kozmetik Yasasındaki gıda tanımına uygun olarak yerine getirir. Bu yasada geçen gıda tanımı geniş kapsamlı olup, insanların yanında hayvanların da tükettiği gıdaları ve gıda hammaddelerini içermektedir. Dolayısı ile CVM/FDA, hem insanların hem de hayvanların yediği gıdaların güvenilir, saf ve sağlıklı olmasından sorumludur. Bu işlev, geleneksel olarak, sözü edilen yasaya göre tağşiş olmuş gıdaların eyaletler arasında taşınmasının önlenmesi ile yerine getirilmektedir. CVM/FDA, ilgili yasanın 402(a) maddesine dayanarak, eyaletler arasında ticareti yapılmakta olup Salmonella ve diğer patojenik mikroorganizmalar ile bulaşmış yem hammaddeleri ve bunların karışımlarını "tağşiş olmuş" kabul etmektedir. FDA'nın bu konudaki tutumu, "hayvan yemlerinde Salmonella için tolerans olamaz" şeklinde ifade edilmektedir.
CVM, kontrola tabi sektörlere, mikrobiyolojik olarak temiz yem üretilmesi ve bu yemin bu şekilde saklanabilmesi için uygulanması gereken genel temizlik, işleme, elden geçme ve taşıma konularındaki kalite kontrol standartları konusunda önerilerde bulunur. Bu konuda istenen sonuçlara HACCP prensiplerinin uygulanması ile ulaşılabileceği telkin edilmektedir.
(Aşağıda, CVM uzmanlarından Dr. McChesney'in hazırladığı, Salmonella kontrolu ve HACCP ile ilgili kavramların ayrıntılı olarak ele alındığı durum değerlendirmesi sunulmuştur.)
CVM DURUM DEĞERLENDIRMESI
Veteriner Hekimlik Merkezi
Tel: 00-1-301-594 1755
Fax: 00-1-301-594 1831
Yönetim, Iletişim ve Eğitim Şubesi (HFV-12) tarafından yayınlanmıştır.
25 Ağustos 1994
FDA'NIN HAYVAN YEMLERİ VE YEM HAMMADDELERİNİ KAPSAYAN POLİTİKASI İLE İLGİLİ AÇIKLAMA
FDA, hayvan yemleri ve yem hammaddelerini kapsayan sıfır Salmonella düzeyi ile ilgili hedefini 1990 yılının Eylül ayında duyurmuştu. Bu hedefe ulaşabilmek amacı ile CVM, ABD Hayvan Sağlığı Birliği, üniversiteler ve sektör ile işbirliği yaparak HACCP sitemine dayanan kalite güvencesi programları geliştirmekte ve uygulamaya koymakta, bunun yanında riske dayalı Salmonella örnekleri alma sistemini planlamaktadır.
1 Temmuz 1994 tarihinde geçerli olmak üzere FDA, 7126.07 no.'lu "Hayvan Yemleri ve Yem Hammaddelerinin Salmonella ile Kirlenmesi" adlı yönetmelik ile 7126.13 no.'lu "Yemlik Hayvansal Yan Ürünler - Salmonella ile Bulaşıklık" adlı yönetmeliği yürürlükten kaldırmıştır. Sözkonusu yönetmelikler, bundan böyle FDA'nın tutumunu yansıtmadıkları için kaldırılmıştır.
Federal Gıda, İlaç ve Kozmetik Yasasının 402(a) maddesine göre Salmonella içeren hayvan yemleri, yem hammaddeleri ve ev hayvanı mamaları tağşiş olmuş kabul edilmekte ve yasal işlemlere tabi olmaktadır. 1990'dan bu yana FDA, rapor edilen Salmonella ile bulaşma durumlarını ayrı ayrı vakalar şeklinde ele almıştır. Yukarıda sözü edilen yönetmeliklerin yürürlükten kaldırılmış olması ilgili politikanın değiştiği anlamına gelmez. Yasal işlemlere başvurulması ile ilgili kararlar, daha önce de olduğu gibi, alınan örneklerden elde edilen sonuçlara, ürünle bağlantılı görülen risk miktarına, ve vakanın görüldüğü işletmenin Salmonella ile kirlenmeye neden olabilecek üretim ve ürün taşınması ile ilgili sorunları çözme ile ilgili yaklaşımına dayandırılacaktır.
Aşağıdaki yazı FDA Veterinarian dergisinin Eylül/Ekim 1994 sayısında yayınlanmıştır:
HAYVAN YEMLERİ VE YEM HAMMADDELERİNDE SALMONELLA KONUSUNDA SON DURUM
Yazan: Daniel G. McChesney, Ph.D.
1990'da CVM, hayvan yemleri ve yem hammaddelerinde sıfır Salmonella hedefini açıklamış bulunuyor. O tarihten bu yana "sıfır" ifadesi, belirli sayıda alınmış numunelerde belirli yöntemlerle yapılmış Salmonella testlerinin hepsinin negatif sonuçlanması şeklinde tanımlanmaktadır. Ekim 1994'de yapılacak olan ABD Hayvan Sağlığı Birliği'nin yıllık toplantısında Yem Güvenliği Komisyonuna bağlı Mikrobiyoloji Altkomisyonunun, sıfır Salmonella sonucunun alınması için gereken örnek alma ve test yönteminin ayrıntılarını bir öneri biçiminde açıklaması beklenmektedir. Örnek alma yöntemi, büyük olasılıkla, üzerinde test yapılacak örneklerden ne miktar alınacağını da içerecektir. Yine aynı yöntem, sıfır Salmonella hedefine ulaşan işletmelerin bu düzeylerini koruyup korumadıklarını izlemek üzere alınmaya devam edilecek örneklerin alınma zamanını, sayısını ve alınma yöntemini içerecektir. CVM bu önerileri inceleyerek yem ve yem hammadelerinde Salmonella negatif kavramının tarifine dahil edecektir.
Salmonella negatif veya sıfır Salmonella konusu tartışılırken genellikle şu soru ortaya atılmaktadır; neden CVM, sanayide kullanılan kimyasal madde ve tarım ilacı kalıntılarının saptanmasında uygulanan kavramlara benzer şekilde, bir gramda bulanabilecek Salmonella miktarı için bir tolerans sınırı koymuyor ve neden ulaşılmaya gayret edilecek hedef, "yemde bulunan Salmonella miktarını en aza indirmek" şeklinde ifade edilmiyor? CVM'nin bu şekilde bir tanımı bugüne kadar benimsememesinin temelinde, Salmonellanın canlı bir organizma olarak, sanayide kullanılan kimyasal maddeler veya tarım ilaçları gibi uzun süre sabit bir düzeyde kalmaması yatıyor. Örneğin, yapılan bir analizde et ve kemik ununda tarım ilacı veya sanayi kimyasalları bulunacak olsa, bulunan maddelerin konsantrasyonu, ürünün saklandığı koşullardan bağımsız olarak çok uzun süreler aynı düzeyde kalır. Buna karşılık, et ve kemik ununda bulanabilecek Salmonella veya diğer bakterilerin konsantrasyonu, örneğin alındığı zaman ile yeme karıştırıldığı zaman arasında büyük ölçüde değişebilir. Dolayısı ile, güvenlik açısından, "en yüksek ihtimalle (most probable number = MPN)" veya "bir gramda koloni oluşturan birim (colony forming units per gram; CFU/g)" gibi ölçüler fazla bir anlam ifade etmezler. Diğer bir ifade ile, örneğin alındığı sırada örnekte bulunan Salmonella konsantrasyonu, ürünün kullanılacağı sırada mevcut Salmonella konsantrasyonunu temsil etmeyebilir. Bu nedenle CVM, "Salmonella-negatif yem", prensibini benimsemiş bulunmaktadır.
"Yemdeki Salmonella miktarını en aza indirme" yaklaşımına gelince; CVM, Salmonella negatif tanımına uymayan yemleri tağşiş olmuş kabul etmektedir. Federal Gıda, İlaç ve Kozmetik Yasası, gıdaların "az tağşiş olmuş veya çok tağşiş olmuş" şeklinde sınıflandırılmasına olanak tanımamaktadır. Bir ürün ya tağşiş olmuştur, ya olmamıştır. "Azaltma" veya "azaltan" gibi kelimelere gelince, bir kalite güvence sisteminin amacı; yem hammaddelerinin Salmonella ile bulaşmış olma riskini azaltma olabilir; veya bir HACCP programının amacı, hayvansal protein ürünleri üretimi ile ilgili mikrobik risklerin azaltılması şeklinde ifade edilebilir. Bunlar ince ayrıntılar gibi görünebilir. Ancak, bu şekilde "risk" ve "azaltma" kavramları arasında bir bağ kurularak bulaşmayı yapan etmen yerine üretimde kullanılan yöntem ön plana çıkarılmaktadır. HACCP' nin temelinde de arzu edilen hedefe ulaşmak için üretim yönteminin kontrol edilmesi bulunmaktadır.
CVM, yemdeki Salmonella sorunu için en iyi çözümün uygun bir kalite güvence programı uygulanması olduğuna inanmaktadır. Bu nedenle, HACCP yaklaşımı üzerinde durmaktadır. Bu yaklaşımın temeli "önlem alma" olup, hem insan gıdalarına hem de hayvan yemlerine uygalanabilir. Bu yaklaşıma alternatif olan diğer iki temel yaklaşım; nihai ürün üzerinde yapılacak analizlerin arttırılması veya geniş kapsamlı bir İyi Üretim Yöntemleri (Good Manufacturing Practices = GMP) sistemi, HACCP'ye dayandırılmış olan yaklaşımın belirgin avantajlarından yoksundurlar. İlk önce, nihai ürünün analizi, gıda güvenliği ile ilgili sorunların temel nedenlerini dikkate almaz; önleyici bir sistem olarak tasarlanmamıştır ve ürünün sorunsuz olduğuna karar vermek için çok fazla sayıda örnek alınması ve analiz yapılması gerekmektedir. Benzer şekilde, GMP sistemi de pratik bir yaklaşım değildir. Pratik olmamasının nedeni, yem sektörünün çok geniş bir alana yayılmış olması ve farklı operasyonları kapsayabilmesidir. Federal ve Eyalet yönetimlerinin olanakları, bu kadar geniş bir alana yayılmış ve farklı operasyonları kapsayacak özel GMP yönetmelikleri hazırlamaya ve bunları etkili şekilde kontrol etmeye yeterli değildir.
Yemlerde güvenilirliliği arttırabilmek için, her üreticinin her üretim mahalli için ayrı bir HACCP programı geliştirmesi gerekir. Şu anda, yem sektörünün değişik kesimlerinde, üreticilerin kendi özel programlarını geliştirmeleri için temel olarak kullanabilecekleri model HACCP programları hazırlanmaktadır. CVM, bu konularla ilgili olarak, Amerikan Yem Sanayi Birliğine (AFIA) bağlı Mikrobiyolojik Özel Görev Ekibi, Ulusal Tahıl ve Yem Birliği (NGFA) ve Ulusal Yağlı Tohum Işleyicileri Birliği (NOPA) ile görüşmeler yapmıştır. Buna karşılık, CVM özel olarak HACCP konusunu görüşmek üzere Hayvansal Protein Üreticileri Birliği (APPI) ile herhangi bir toplantı yapmamıştır. Ancak, yıllık toplantıların son ikisinde CVM birer tebliğ sunmuş ve APPI yetkilileri ile konu üzerinde görüş alışverişinde bulunmuştur. HACCP ile ilgili uzun vadeli tahminlere gelince; kurulacak olan HACCP sistemleri için, her sistemle ilgili belirli bir onay belgesi almaya gerek olmayacaktır. Büyük olasılıkla, FDA yetkilileri, normal denetimleri sırasında kurulmuş olan yeni HACCP sistemini inceleyecekler ve konuyla ilgili yerine getirilmesi gereken temel koşullarla karşılaştıracaklardır.
Yem sektörünün HACCP yaklaşımına son altı ay içinde gösterdiği ilgi nedeni ile bir hayli yüreklenmiş bulunuyoruz. Bu arada sektör içinden gelen bazı eleştiriler de oldu. Özellikle NGFA'nın üyelerine önerdiği ve North Carolina Üniversitesinde görevli Dr. Frank Jones'un tavuk yemleri için hazırladığı HACCP planlarının aşırı karmaşık olduğu ve fazla sayıda kritik kontrol noktası içerdiği ileri sürüldü. Bize göre, önerilen bu planlar, her işletmeye özgü olarak geliştirilecek münferit planlar için mükemmel bir temel teşkil etmekteler ve dikkatle incelenmeleri ve bu planlarla ilgili görüşlerin açıkça tartışılması gerekmektedir. Bunları temelden reddetmek yerine, her işletmenin kendi koşullarına göre geliştireceği özel programlar için başlangıç modeli olarak kullanmasında yarar vardır. Dr. Frank Jones'un anahatları ile önerdiği plan (Feedstuffs, Mayıs 2, 1994) iki mükemmel tablo içermektedir. Bu tablolardaki bilgilerin yardımı ile belirli bir yemin veya yem hammadesinin taşıdığı risk faktörü saptanabilir. Aynı şekilde, bu tablolar yeni bir kalite güvence sistemi geliştirirken, veya var olan bir sistem yenilenirken kullanılabilir.
CVM şu anda yemlerde Salmonella ile bulaşıklık ile ilgili yönetmelikleri yeniden gözden geçirmektedir. 7126.07 no.'lu "Hayvan Yemleri ve Yem Hammaddelerinin Salmonella ile Kirlenmesi" adlı yönetmelik ile 7126.13 no.'lu "Yemlik Hayvansal Yan Ürünler - Salmonella ile Bulaşıklık" adlı yönetmelik, yemlerin Salmonella ile kirlenme riskinin azaltılması amacına uygun olmadıkları için yürürlükten kaldırılmaktadır. Konuyla ilgili olarak işletmelere rehber olacak çalışmalar henüz tamamlanmamış olmakla beraber, hazırlanan yeni yönetmeliklerde işletmelerin mikrobiyal kirlenme riskini azaltmak için üretim ve taşıma yöntemlerini gerekli olduğu yerlerde değiştirme gayretlerine önemli derecede ağırlık verileceği söylenebilir. Yasal yaptırımların en fazla sıkıntısını çekmeye namzet işletmeler, malları üzerinde yapılan analizlerde çok sayıda Salmonella pozatif sonuç bulunanlar ve sorunların kaynaklarını saptamak ve düzeltmek için yeterli gayreti göstermeyenler olacaktır.
CVM, insan ve hayvan sağlığı için tehlike teşkil eden yemler, yem hammaddeleri ve evde beslenen hayvanlar için üretilmiş mamalar ile ilgili yasal yaptırımları desteklemeye devam edecektir. Merkez, rapor edilen bütün Salmonella vakaları ile, fakat özellikle, tüketicinin alıp evine götüreceği, dolayısı ile gıda hazırlama gereç ve yüzeylerinin kirlenerek insanların hastalık etmenlerine maruz kalmasına neden olabilecek, perakende ambalajlarda satışa sunulmuş gıda maddelerinde rastlanan Salmonella vakaları ile çok yakından ilgilenmektedir.
SIĞIRLARDA, KANATLILARDA VE HAYVANSAL PROTEİNLERDE EN FAZLA RASTLANAN SALMONELLA SEROTİPLERİ
Tablo 1. Temmuz 1992-93 Arasında Sığırlarda Teşhis Edilen Salmonella Serotipleri
| Serotip | Klinik Teşhis Yüzde | |
| Typhimurium | 745 32.6 | |
| Dublin | 306 13.4 | |
| Typhimurium (Kopenghag) | 282 12.3 | |
| Sal 9.12:Hareketsiz | 144 6.3 | |
| Anatum | 57 2.5 | |
| Cerro | 69 3.0 | |
| Enteridis | 61 2.7 | |
| Kentucky | 54 2.4 | |
| Montevideo | 49 2.1 | |
| Newport | 47 2.1 | |
| Bütün Diğerleri | 471 20.6 | |
|
Toplam | 2.285 100.0 |
Tablo 1'de görüldüğü gibi, sözkonusu süre içinde en sık rastlanan Salmonella serotipleri S. typhimurium, S. dublin, S. typhimurium (Kopenghag), ve Sal 9,12: (Hareketsiz) idi. Bu serotipler, aynı zamanda Temmuz 1991-92 arasında en çok teşhis edilen serotipler olup, bu bulgulara belli bir devamlılık sağlamaktadır. S. typhimurium'un iki alt tipi birleştirilecek olursa, bu serotipin toplam saptanma miktarı %44.7 olmaktadır (Temmuz 1991-92 arasında bu oran %43.0 idi). Dolayısı ile, sığırlarda en sık rastlanan serotip typhimurium olup bunu dublin serotipi izlemektedir.
Tablo 2. Temmuz 1992-93 Arasında Tavuklarda Teşhis Edilen Salmonella Serotipleri
| Serotip | Klinik Teşhis Yüzde | |
| Heidelberger | 66 20.4 | |
| Hadar | 47 14.6 | |
| Enteridis | 31 9.6 | |
| Typhimurium | 23 7.1 | |
| Kentucky | 16 5.0 | |
| Montevideo | 9 2.8 | |
| Senftenberg | 6 1.9 | |
| Mbandaka | 5 1.5 | |
| Infantis | 2 0.6 | |
| Bütün Diğerleri | 118 36.5 | |
| Toplam | 323 100.0 |
Tablo 2'den, Temmuz 1992-93 arasında tavuklarda en sık teşhis edilen Salmonella serotiplerinin S. heidelberger, S. hadar, S. enteridis ve S. typhimurium olduğunu anlıyoruz. Temmuz 1991-92 arasında en çok teşhis edilen üç serotip, S. heidelberger (%34.8), S. hadar (%8.2) ve S. typhimurium (%6.0) idi.
Tablo 3'de hindilerde teşhis edilen serotipler, tavuklardan elde edilenlerle karşılaştırma olanağı sağlamak için verilmiştir.
Tablo 3. Temmuz 1992 - 93 Arasında Hindilerde Teşhis Edilen Salmonella Serotipleri
| Serotip | Klinik Teşhis Yüzde | |
| Heidelberg | 108 12.0 | |
| Agona | 99 11.0 | |
| Seftenberg | 92 10.2 | |
| Typhimurium | 71 7.9 | |
| Montevideo | 58 6.5 | |
| Hadar | 44 4.9 | |
| Anatum | 42 4.7 | |
| Reading | 38 4.2 | |
| Saint-Paul | 28 3.1 | |
| Muenster | 4 0.4 | |
| Bütün Diğerleri | 314 35.0 | |
|
Toplam | 898 100.0 |
Yukarıdaki tablolardan da anlaşıldığı gibi, değişik hayvan türlerinde Salmonella'nın farklı serotipleri etkili olmaktadır. Hastalık vakasının şiddeti üzerinde etkili başka faktörler varsa da, hastalık şiddetini etkileyen en önemli faktörün serotip olduğu söylenebilir. Hastalığın canlıdan canlıya bulaşmasında da serotipin önemli olduğu anlaşılmaktadır. 2.300'den fazla olduğu bilinen Salmonella serotiplerinin hepsinin hastalık yapma potansiyeli olduğu bilinmekle beraber, yapılan klinik teşhislerinde ağırlıklı olarak 20-30 serotipe rastlanmaktadır.
1978-89 arasında Minnesota Üniversitesi'nde Nagaraja tarafından et ve kemik ununda yapılan analizlerde en fazla teşhis edilen on Salmonella serotipi aşağıda verilmiştir.
S. montevideo
S. infantis
S. cerro
S. anatum
S. senftenberg
S. ohio
S. johannesburg
S. oranienburg
S. arkansas
S. livingstone
Sığırlarda en fazla teşhis edilen ve toplamı %64.3'ü bulan dört Salmonella serotipine bakıldığında, bunların hiçbirinin Nagaraja'nın 11 yıl içinde et ve kemik ununda yaptığı analizlerde çıkmadığı görülüyor. Aynı şekilde, tavuklarda yapılan klinik analizlerde en fazla teşhis edilen ve toplamları %54.9 olan dört Salmonella serotipinin de, Nagaraja'nın bulduğu serotipler arasında olmadığı görülüyor.
Japonya'da Ulusal Hayvan Sağlığı Enstitüsünde Sato ve ark.'larının sığır ve tavuklar üzerinde yaptığı ayrıntılı çalışma da ilginç sonuçlar vermiştir.
Sato'nun laboratuar analizlerinde her iki türde en fazla teşhis ettiği Salmonella türleri şöyle idi:
Sığır
S. typhimurium %51.7
S. dublin %22.3
S. enteridis %11.9
S. naestved %10.4
Tavuk
S. mbandaka %27.3
S. typhimurium %16.0
S. havana %13.3
S. agona %6.6
Yukarıdaki bulguların toplandığı süre ile karşılaştırılabilir bir periyod olan 1976-83 arasında Sato'nun laboratuarında en fazla teşhis edilen 10 serotip ise aşağıda sıralanmıştır.
S. livingstone
S. havana
S. tennessee
S. agona
S. london
S. cero
S. give
S. senftenberg
S. anatum
S. schwarzengrug
Sato'nun Japonya'da elde ettiği sonuçlar Nagaraja'nın Minnesota'da elde ettiği bulgularla karşılaştırıldığında, bu değerlerin belli ölçüde birbirini tuttuğu gözleniyor. Her iki laboratuarda teşhis edilen on serotipten dördü (livingstone, cero, senftenberg ve anatum), her iki çalışmada da saptanmıştı. 2.000'den fazla serotipi bulunan bir genustan söz ettiğimize göre, bu bulgu oldukça dikkate değerdir. 1993 yılında İngilterede en sık rapor edilen beş Salmonella serotipi şunlardı:
S. binza
S. mbandaka
S. tennessee
S livingstone
S. senftenberg
Bu durumda, S livingstone ve S. senftenberg, her üç ülkede de en çok teşhis edilmiş olan serotipler arasına girmiş oluyor.
Buraya kadar anlatılan bulguların dikkatle incelenmesinden sonra yanıt bulunması gereken bir soru oluşuyor; bu bulguların ışığında, et ve kemik ununun hindi, tavuk ve sığırlarda görülen klinik salmonellosis hastalığına neden olduğu ne ölçüde doğru bir varsayım olur? 1993'de ABD'de bu üç tür yanında, domuz ve atlarda en fazla teşhis edilen on serotip şöyle idi:
S. enteridis
S. typhimurium
S. heidelberg
S. hadar
S. choleraesuis (Kunzendorf)
S. agona
S. montevideo
S. kentucky
S. reading
S. senftenberg
Hem et ve kemik ununda hem de söz konusu hayvan türlerinde ortak olarak yanlız S. montevideo ve S. senftenberg serotipleri bulunmuştur. Bu iki serotipin 1993'de değişik türlerden alınan örneklerde teşhis edilme frekansları Tablo 4'de verilmiştir:
Tablo 4. 1993'de S. montevideo ve S. seftenberg'in Teşhis Edilme Frekansı
S. montevideo S. senftenberg | ||
| Hindilerde | %84.41 %10.25 | |
| Tavuklarda | %2.79 %1.86 | |
| Sığırlarda | %2.14 - |
Bütün bu verilerin incelenmesinden, et ve kemik unu gibi yem hammaddelerinde bulunabilecek Salmonella serotiplerinin burada sözü edilen hayvan türlerinde hastalığa neden olma olasılığının çok düşük olduğu sonucu çıkmaktadır. Gerçekten de, dünyanın değişik yerlerinde yapılan analizlerde et ve kemik ununda bulunan Salmonella serotiplerinin göreceli olarak zararsız organizmalar olduğu anlaşılıyor. Buna ek olarak, et ve kemik ununun, bu hammaddeyi yiyen hayvanları hasta ettiğini kanıtlayacak neden-sonuç ilişkileri de yetersiz veya hiç yoktur. Yem rasyonlarında et ve kemik ununa kıyasla daha yüksek oranlarda kullanılan diğer hammaddeler çok daha fazla sayıda Salmonella serotipi içermektedir.
TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KOTROL NOKTALARI (HAZARD ANALYSIS AND CONTROL POINTS, HACCP)
HACCP, önleyici özellikleri ağır basan kalite kontrol sistemlerinin temel ilkelerini içerir. Bu ilkelere göre işletmeler tarafsız bir şekilde üretim yöntemlerini inceleyerek Kritik Kontrol Noktalarını (Critical Control Points, CCP) saptarlar, sınır değerleri oluştururlar ve denetleme yöntemleri geliştirirler. Bu çabaların sonunda, düzenli bir kendi kendini denetleme sistemi kurulur ve nihai ürünün kalite ve güvenliği sağlanmış olur. Özetle, iyi tasarlanmış bir HACCP programı, üretim sürecindeki herhangi bir kademe veya noktada patojen mikroorganizmalar, kimyasallar veya yabancı maddelerden kaynaklanacak herhangi bir tehlikenin oluşmasına engel olur.
Bu yüzden, HACCP ilkeleri Salmonella ile mücadele alanında kullanılabilecek önemli bir önlem mekanizması haline gelmiş bulunuyor.
HACCP ilkeleri şu şekilde sıralanabilir:
1. Ürün işleme sürecinin bütün aşamalarında (hammadde temini,
ürünün işlenmesi, zaman ve sıcaklık kontrolları, ürün muhafazası, vs.) söz
konusu olabilecek bütün tehlike durumlarını (mekanik, fiziksel, kimyasal,
mikrobiyolojik, insan hatası, vs.) saptayın.
2. Saptanan tehlikelerin önlenmesi ve kontrol altına alınması için gerekli
CCP' leri belirleyin. Bu noktalar; hammadde temininden,
işletme içinde malın bir yerden bir yere nakli, ürünün işlenmesi ve
depolanmasına kadar, üretimle doğrudan veya dolaylı ilgili bütün süreçleri
kapsamalıdır.
3. Her CCP'de ulaşılması gereken hedef sınırları saptayın.
CCP sisteminin önemli unsurları, güvenlik ile doğrudan ilgili sınırlardır. Bu
sınırlar tutturulmadığı takdirde tehlike durumu söz konusu olabilir. Ürün
güvenliğinin sağlanması için bazı CCP'lerin birkaç yönden
denetlenmesi gerekebilir.
4. Kritik sınırları izleyecek yöntemler geliştirin. İzleme yöntemlerinin etkili
olabilmesi için şu sorulara yanıt sağlamaları gerekir; NE, NEDEN, NASIL, NEREDE,
KIM ve NE ZAMAN? Izleme fonksiyonu yanlız sürekli gözlemde bulunma anlamına
gelmez. Bunun yanında, gerektiği zaman yönetimin alacağı önlemler de izleme
fonksiyonunun bir parçasıdır.
5. CCP'lerin izlenmesi sırasında saptanan sapmalar olduğunda,
durumu düzeltici hangi önlemler alınacağını belirleyin. Düzeltici önlemler dört
faaliyeti içerir;
a. İzleme ile elde edilen sonuçlardan yararlanarak gerekli
düzeltmeler yapılır ve durum tekrar kontrol altına alınır.
b. Kontrol elden çıkacak olursa, o zaman standart dışı bir ürün
sözkonusu olacaktır. Standart dışı ürünlerin ne yapılacağına dair önceden
saptanmış işlemler yerine getirilir.
c. Standart dışı üretime neden olan unsur düzeltilir. Bu
düzeltmeyi yapmak yönetimin yükümlülükleri arasındadır.
d. Düzeltme için alınan önlemler kaydedilir ve bu kayıtlar
saklanır.
7. HACCP planınızı belgelendirecek yeterli bir kayıt sistemi geliştirin.
Kayıtlar, uygulanan çalışma ve üretim yöntemini, gerektiğinde geçmişte üretilmiş
ürünlerle ilgili üretim parametrelerini ve kalite kontrol bilgilerini
belgeledikleri için, üretim ve ürün güvenliğinin kanıtlanmasına katkıda
bulunurlar. Bu kayıtlar, iyi çalışan bir HACCP sisteminin ayrılmaz parçalarıdır
ve denetim gereken durumlarda kayda geçmiş kanıtların bulunduğunun güvencesidir.
8. HACCP programının doğru çalıştığını kontrol etmek için bir yöntem geliştirin.
Böyle bir kontrol mekanizması, başarılı bir HACCP programı için vazgeçilemez bir
unsurdur. Teyid mekanizması kayıtlara dayanarak HACCP programının tasarlandığı
şekilde uygulandığının ve üretim sürecinin saptanmış standartlara göre yürümekte
olduğunun güvencesidir.
Bir HACCP programı öğelerinin oluşturulması için temel rehber:
1. HACCP programından sorumlu bir kişi saptayın ve bu kişinin
denetiminde çalışacak bir HACCP ekibi oluşturun.
2. HACCP ürün güvenliği sistemini, işletmenin kalite güvence politikasının bir
parçası haline getirin.
3. Rendering ürünlerinden hangilerinin HACCP programına alınacağına karar verin
ve bir üretim akış şeması taslağı hazırlayın.
4. Nihai ürünlerle ilgili riskleri ve tehlikeleri saptayacak analizlerin bir
listesini yapın.
5. Yukarıdaki listede yer alan tehlikeleri denetleyebilmek için üretim sürecinin
hangi aşamalarında ne tip CCP oluşturulacağını,
hazırlanan akış şemasında belirtin.
6. Her CCP'nin tanımlamasını yapın. Bu tanımlamada söz konusu
noktada oluşabilecek tehlikenin niteliğini ve tehlikenin önlenmesi veya kontrol
altına alınması için uygulanacak yöntemleri belirtin.
7. Her CCP'de neyin ne şekilde izleneceğini, izleme
işlemlerinin sıklığını ve izleme işinden kimin veya kimlerin sorumlu olduğunu
belirtin.
8. Her CCP'de saptanan üretim parametrelerinin dışına
çıkıldığı durumlarda, alınacak önlemlerin neler olacağını kaydedin.
9. HACCP programı için kullanılacak bir kayıtlar ve belgelendirme sistemi
oluşturun.
10. Tutulan kayıtların denetlenmesi için ayrı bir yöntem geliştirin ve kayıt
denetleme sorumluluğunu, üretimi denetleme ve kayıtları tutmakla sorumlu
personelden bağımsız bir kişiye verin.
Yandaki akış şeması, Kontrol Noktaları (Control Points, CP) ile CCP'lerin bir HACCP programı çerçevesinde koordine edilmesine yardımcı olacaktır.
Anahtar Kavramlarla Ilgili Açıklamalar
Tehlike: Üretim sırasında herhangi bir noktada ortaya çıkabilen ve ürünün kimyasal, fiziksel veya biyolojik yapısında herhangi bir değişikliğe neden olarak, kabul edilemez bir ürün elde edilmesine yol açabilecek üretim aksamasıdır.
CP ve CCP: HACCP programının iyi çalışabilmesi için bu iki kavramın birbirinden ayrılması ve aralarındaki farkın vurgulanması gerekir. CP, üretimle ilgili standartlardan sapmanın sağlıkla ilgili ve kabul edilemez bir risk oluşturmayacağı noktalardır. Buna karşılık, CCP'lerde ortaya çıkacak üretim sapmaları kabul edilemez sağlık risklerinin ortaya çıkabileceği noktalardır. CCP'lere örnek olarak, üretimin belirli aşamalarında patojenleri öldürebilmek için, kesin sınırlamalarla saptanmış ısıl işlemlerin uyguandığı noktalar gösterilebilir.
HACCP sisteminde tutulan kayıtların şu unsurları içermesi gerekir:
- HACCP ekibinde görev alanlar ve sorumlulukları.
- Ürünün tanımı; örneğin, et ve kemik unu, tüy unu, vs.; ne amaçla
kullanılacağı.
- Üzerinde bütün CCP'lerin belirtildiği, bütün üretim
aşamalarını kapsayan üretim akış şeması.
- Kritik üretim parametreleri.
- İzleme sistemi.
- Parametrelerden sapmalar olduğunda, alınacak düzeltici önlemler.
- Kayıt tutma işlemleri.
- HACCP sisteminin denetlenmesi için uygulanan kontrol sistemi. Bir
Tehlike Analizinde yanıtlanması gereken sorular:
Hammaddeler
Ham madde herhangi bir tehlike unsuru içeriyor mu? Tehlike unsurları,
mikrobiyolojik (ör: Salmonella), kimyasal (ör: aflatoksin, tarım ilacı
kalıntıları) veya fiziksel (ör: metal veya cam parçacıkları) olabilir.
Maddeye ait özellikler:
1- Hammadde ve nihai ürünün fiziksel özellikleri ve bileşimi.
2- Ürün güvenliğinin sağlanabilmesi için kontrol altında tutulması gereken faktörler var mı? Hammadde patojenlerin yaşamasına ve çoğalmasına olanak tanıyan koşullara sahip mi?
Ürün işlemede kullanılan yöntemler:
1- Ürün işleme süreci içinde, patojenlerin yok edilmesini sağlayacak ve kontrol
edilebilir bir aşama var mı? Bu sorunun yanıtı aranırken, mikroorganizmaların
hem vegetatif hücreleri hem de mantar sporları dikkate alınmalıdır.
2- Nihai ürünün tekrar
kirlenmesi mümkün mü?
Nihai ürünün (protein unları) mikrobiyal içeriği:
1- Ürün ticari açıdan steril mi?
2- Ürünün canlı patojen içermesi mümkün mü?
3- Ürünün normal mikrobiyal içeriği nedir?
4- Ürünün normal depolandığı durumlarda mikrobiyal populasyon değişiyor mu?
5- Mikrobiyal populasyon sonradan değişiyor ise, bu değişiklik ürünü olumsuz yönde etkiliyor mu?
Tesis tasarımı
1- Tesisin hammadde
ve nihai ürün bölümleri birbirlerinden yeteri kadar tecrid edilmişler mi?
2-
Personel ve araç trafiği önemli bir bulaşma tehlikesi yaratıyor mu?
3-
Ürünün bozulmadan saklanması için hava akımı önemli mi?
Ekipman tasarımı:
1- Güvenli bir
ürün elde edebilmek için, kullanılan ekipman yeterli bir zaman ve sıcaklık
kontroluna olanak tanıyor mu?
2- Kullanılan ekipman erişilmek istenen üretim
kapasitesine uygun mu?
3- Kullanılan ekipman, belirlenmiş toleranslar içinde
kalmak koşulu ile, üretim işlemlerindeki sapmaları önleyecek şekilde kontrol
edilebiliyor mu?
4- Ekipman güvenilir mi? Yoksa, sık sık arızalanmaya yatkın
mı?
5- Ürünün metal ve polietilen parçacıkları gibi tehlikeli maddelerle
kirlenmesi mümkün mü?
6- Ekipman kolayca
temizlenebiliyor mu?
Temizlik:
1- Temizliğin, üretilen protein ununun güvenirliğine etkisi
var mı
2- Güvenilir protein unları üretebilmek için, temiz üretim
koşullarının yeterli ve devamlı olarak sağlaması mümkün mü?
Personel hijyeni ve eğitimi:
1-
Personelin temizlik alışkanlıklarının üretilen protein ununun güvenirliğine
etkisi var mı?
2- Personel, güvenilir hayvansal protein üretilmesi için
kontrol edilmesi gereken işlem ve faktörleri anlıyor mu?
Yeniden kirlenmenin önlenmesi:
Yanlış depolama ve biryerden biryere taşımada yapılacak yanlışlar ürünün tekrar
kirlenmesine yol açabilir mi?
Gıda ve İlaç İdaresi'ne (FDA) bağlı Veteriner Tıp Merkezi'nin (CVM) sorumluluklarından biri, hayvan yemleri ve yem hammaddelerinin mikrobiyal kirlenmelerini önleyecek işlem ve sistemleri geliştirmektir. CVM bu sorumluluğunu, ilgili yasaya göre tağşiş olmuş kabul edilen gıda maddeleri ve yemlerin eyaletler arasında ticaretini yasaklayarak yerine getirmektedir. CVM'nin bir başka görevi de, denetime tabi olan yem sektörüne (ABD'de gıda ve yem sektörleri denetime tabi sektörlerdendir), mikrobiyolojik olarak temiz yem üretebilmek için uygulanması gereken kalite kontrol sistemlerinin temel ögeleri hakkında önerilerde bulunmaktır. HACCP sistemi, Salmonella gibi patojenlerin kontrol altına alınması da dahil olmak üzere, kaliteli üretim gerçekleştirebilmek için geliştirilmiş bir sistemdir.
HAACP sistemi, değişik üretim tesisi planlarına, üretimde kullanılan ekipmana ve uygulanan üretim işlemlerine uydurulabilmesi için gerektiği şekilde değiştirilebilir. Rendering endüstrisine uygulanmasının nedeni, güvenilir ve yüksek kalitede rendering ürünü elde etmek için en iyi denetim olanaklarını sağlamasıdır. Sistem, denetim işlemlerini ön plana çıkarmakta ve personelin verimli kullanılmasına yardımcı olmaktadır. HACCP, yem sektörünün güvenilir ve kaliteli üretimde bulunmasını sağlayacak, kendi kendini denetleme esasına dayanan, işletmelerin gönüllü olarak benimsedikleri bir yaklaşımdır.
TARTIŞMA VE SONUÇ
Salmonella; böcek, sürüngen, amfibiler, kuşlar ve memeliler gibi hayvanlarda yaşayabilen dayanıklı ve kolay altedilemeyen bir mikroorganizma gurubudur. Salmonella serotiplerinin kendilerine özgü konukçu gurupları, farklı şiddette hastalığa neden olma özellikleri, ve farklı coğrafi dağılım bölgeleri vardır. Bu özelliklerinden dolayı epidemiyolojileri karmaşık ve kontrolları kolay değildir. Bazı hayvanların bu organizmayı herhangi bir hastalık belirtisi göstermeden taşımaları, bunun yanında, hastalığın kemirgenler ve başka vektörler tarafından bulaştırılabilmesi kontrol sorununu güçleştirmektedir. Gerçekten de, Salmonella gurubunun bütünü dikkate alındığında, bu sorunla başa çıkmanın kurum ve sektörler arasında geniş bir dayanışma ve işbirliği gerektirdiği anlaşılmaktadır. Bulaşmaya neden olan farklı yolları kesebilmek için olanaklarımızı birleştirip beraberce hareket etmeye mecburuz. Rendering sanayii, Hayvansal Protein Üreticileri Birliği (APPI) önderliğinde, 1984'den bu yana, gönüllü bir Salmonella azaltma eğitim programı yürütmektedir. APPI, yem ve rendering sanayilerinin Salmonella ile ilgili endişeleri sonunda; testler yapmak, gözetim ve eğitim faaliyetlerinde bulunmak ve önlemler almak amacı ile oluşturulmuş bir kuruluştur. Sanayileşmiş ülkelerde gıda zincirindeki patojenleri kontrol altına alma ile ilgili yaptırımlar ve tüketicinin hemen hemen sıfır riskli gıda maddeleri talep etmesi, üreticilerin bu şekilde örgütler kurmasında temel neden olmuştur. Sanayinin şu anda en fazla benimsediği yaklaşım HACCP sistemidir. Bu sistemin uzun süredir gıda sanayiinde başarı ile kullanılıp daha da geliştirilmiş olması, rendering endüstrisinin de bu yaklaşımı kısa zamanda benimsemesinde rol oynamıştır. HACCP sistemi rendering endüstrisinde yanlız bakteriyel kirliliğin önlenmesinde kullanılan bir araç olarak kalmamış, bu endüstrinin daha yüksek kaliteli ve güvenilir üretimde bulunmasına yardımcı olmuştur.