BÜLTENİ
Sayı 17
Eylül 1999
NRA - Üniversite İşbirliği
National Renderers Association'un Haziran 1999'da başlatmış olduğu öğrenci seminerlerinde, üniversite öğrencilerinin hazırlayıp sunduğu bilimsel literatür derlemelerinden birini yayınlıyoruz.
SALMONELLA
Hazırlayan ve Sunan: Savaş Kara, Lisans Öğrencisi
GİRİŞ
1884-1885 yıllarında ABD Tarım Bakanlığı' nın Hayvancılık Sanayi Dairesi' nde araştırmacı olan Smith ve Salmon, yayınladıkları raporda, domuz kolerası grubu olarak tanımladıkları bir grup bakteriye Bacillus choleraesuis adını vermişlerdir. 1900' lü yıllara doğru mikrobiyolojideki gelişmeler ile domuz kolerasına sebep olan faktörün, viral etmenler olduğu anlaşılmış ve Leignieres Salmon' un ilk kez bulduğu mikroorganizmanın adı, tanımı yapanın ismini onurlandırmak için Salmonella olarak değiştirilmiştir.
Tanımı yapılan Salmonella, farklı ve kendine özgü özellikleri olduğundan, bu önemli bakterinin ait olduğu grup, ayrı ve yeni bir genus olarak sınıflandırılmıştır.
Salmonella'nın tarihsel gelişiminde, Mary isimli tifo hastası önemli bir yer tutmaktadır. Mary, aşçı olarak çalıştığı 15 yıllık sürede Salmonella etmenini taşımış ve bu kişinin gittiği bölgelerde salgınlar çıktığı tespit edilmiştir. Bu husus, tek bir taşıyacının toplum sağlığını nasıl tehdit ettiğini göstermesi bakımından ilginçtir.
1984' de Lexinton'da bulunan Kentucky Üniversitesi' ne bağlı deneme istasyonunda, hayvan yemlerinde ilk olarak Salmonella bulunmuş ve tecrid edilmiştir. Food and Drug Administration (FDA), 1967' de kirlenmiş gıda maddeleri tarifini genişletmiş ve hayvan yemlerinde kullanılacak maddeler de FDA 201 (f) no.lu bölüm olarak bilinen yönetmelikte "gıda" tanımı içine alınmıştır. Bu nedenle, Salmonella bulaşmış yemler, tağşiş edici madde (hileli) sayılmaktadır.
ABD' de sağlık sorunlarından sorumlu federal kuruluşlar da, 1965-1970 döneminde hayvansal yan ürünlerin Salmonella ile bulaşık olup olmadığının test edilmesine dayanan gözetim programları uygulamışlardır.
1973 yılında The Lancet (İngiliz, tıbbi dergi), S.agona' nın sebep olduğu uluslar arası bir salgını rapor etti. Bu raporda Salmonella' nın ABD, İngiltere, Hollanda ve İsrail' de toplum sağlığını tehdit ettiği ve bu tehtidin ise Peru malı balık unundan kaynaklandığı ve hastalığın önce balık unu yiyen evcil hayvanlarda, daha sonra da insanlarda tespit edildiği belirtilmişti. S.agona, sağlığı tehdit eden serotipler arasında ABD' de 8, İngiltere' de 2. sıradadır. Gıda zehirlenmeleri vakalarından biri ile ilgili olarak yapılan araştırma ve soruşturmada 17 farklı bölgede bulaşma tespit edilmiştir. Hastalığın ortaya çıktığı bölgede bulaşma tespit edilmiştir. Hastalığın ortaya çıktığı bölgede yaşayan insanlar Paragould kentindeki restoranttan yemek yemişlerdir. Bu restorona, Mississipi eyaletindeki bir çiftlikte yetiştirilmiş piliçlerden getirildiği saptanmıştır. Araştırma daha da derinleştirilmiş ve Salmonella' nın piliçlere peru malı balık unundan bulaştığı anlaşılmıştır. Fakat bu tanı sadece şifai beyanatlara dayanmaktadır. Bu da rendering ürünlerinin hastalıkların yayılmasında rol oynayabileceğini göstermiş ve konunun önemini vurgulamıştır.
1990 Eylül' de, FDA' ya bağlı Center for Veterinary Medicine (CVM), hayvan yemleri ve yem hammaddelerinde bulunacak Salmonella sınırını sıfır olarak kabul etmiş ve hedef kılmıştır. Bu hedefi tutturmak için yemin işlenmesi, taşınması, muhafazası esnasında temiz bir ürün için her noktada mikrobiyolojik kontrol sistemleri oluşturulmuş ve önerilmiştir. Böylece kalitenin arttırılması, insan sağlığı ile ilgili güvencenin oluşması sağlanmıştır.
SALMONELLA' NIN TANIMI, MORFOLOJİSİ VE SINIFLANDIRILMASI
Salmonella, gram negatif (Gr -), hareketli, laktozu fermante edemeyen, insan ve hayvanlara ağız yolu ile verilince patojen etki gösteren basillerdir. Antijenik yapı bakımından türler arasından benzerlik vardır.
Morfolojisi
Gr (-) bakteriler, uzunlukları değişik olabilen, sporsuz basillerdir. Peritriş kirpikleri vardır ve hareketlidir. Besinler üzerinde kolayca gelişebilirler. Laktozu, sakkarozu, salisilini fermente edemezler. Glizkoz, maltoz, mannit ve dekstrinden asit ve genelde gaz yaparlar. Oksidaz enzimine karşı (-) sonuç verirler.
Salmonella, donmaya ve briyont green, sodyum tetratiyonat ve sodyum-deoksikolat gibi koliform basillerin üremesini önleyen bazı kimyasallara dirençlidir. Salmonella' nın 2.200' den fazla serotipi vardır ve hepsi patojen olarak değerlendirilir. Fiziksel ve kimyasal etkilere pek dayanamazlar. 55
°C' de 60/, 60 °C' de 15-20/ kaldığında ölürler. Nemli ortamı severler ve gelişirler. 7-48
°C' de yaşarlar. Optimum gelişme sıcaklığı ise 37
°C' dir. Standart pişirmeyle dondurulduğunda sayıları azalır, fakat ölmezler. Uygun organik madde içinde kurutulduğunda uzun müddet canlılığını korurlar. Örneğin, donmuş gıdalarda 7 yıl, kemirgen dışkısında 5 ay, sığır dışkısında 3 yıl, toprak ve çayırda 8 ay, hayvan yemlerinde 20-40 gün, et ununda 8 ay, olgun çiftlik gübresinde 47 gün, suda uzun zaman, süt tozunda 1.5 yıl yaşarlar.
Salmonella'nın gelişmesi için minumum pH = 4.5-5.0, optimum pH = 6.5-7.5, maksimum 8.0-9.6 su aktivitesi (aw) = 0.93' tür. %5 tuzda gelişmez. Laktik asit bakterileri Salmonella'yı inhibe eder. %1.4 asetik asitte (pH = 4.0) 72 saat dayanır. Optimal koşullarda, gıda maddesi ve büyüme ortamı sınırlı olmadığında hücreler 20 dakikada bir bölünürler.
Avrupa ülkelerinde yapılan çalışmalarda gıda zehirlenmeleri içinde Salmonella' dan meydana gelenlerin sıklığının en yüksek olduğu görülmektedir. İngiltere' de 13.000 zehirlenmeden 11.000' i Salmonella vakası olarak saptanmış, 1989' da da 26.000 salmonellosise rastlanmıştır.
CANLILARDA GÖRÜLEN SALMONELLA
Salmonella, çok çeşitli yabani ve evcil hayvan türlerinden oluşan konukçu canlılara bulaşabilir. Analizlerde hemen hemen tüm omurgalılarda bulunmuştur. Klinik sendrom, mide ve bağırsak iç muhafazasının iltihabı olarak görülür, fakat enfeksiyon belirtileri serotiplere, kişinin yaşına, bağışıklık durumuna ve enfeksiyona yardımcı olan diğer etmenlere bağlı olarak değişir.
Klinik Salmonella Çeşitleri
Primer Salmonellosis: Kesin olarak tanımlanabilen, klinik belirtilere sahip ve belli bir serotipin belli bir hayvanda kendini gösteren şeklidir. Örn.; S. Choleraesuis (genotip) serotipi domuzlara (tür) aşılandığında, akıntılı ishale (klinik bulgu) neden olmuştur.
Sığırlarda
Sığırlarda 1902' de ilk kez tespit edilmiş fakat uzun yıllar bir sorun olarak kabul edilmemiştir. 1965' te Michagan' daki çiftliklerde yapılan bir taramada 20 aylık bir sürünün 39 ayrı bireyinde Salmonella saptanmış ve 523 ölüme neden olmuştur. Çalışmalar sonucu üç haftalık yaştan küçük buzağıların enfeksiyona ve hastalanmaya karşı hassas olduğu görülmüştür. Hastalama oranı %85, mortality %33' tür. Enfeksiyonlar belirtisiz taşıyıcı durumdan, kana bakteri karıştığı ölümcül durumlara ve setimisi' ye kadar değişir. Gençler daha hassas olup erginlerde de ölüm olabilir.
Enfeksiyona yakalanmış hayvanlar hastalık semptomları göstermedikleri halde hastalık etmeni yayarlar. Böyle hayvanlarda abortus, ishal ve dehidrasyon gözlenir. Bazılarında doğum sonrası septimesi ve ölüm gibi semptomlar görülür. Sığırlarda en önemli serotip Salmonella dublin' dir. Bu serotip, rumen florasının ani değişmesi ve hayvanın zayıf düşmesinden yararlanarak fırsatçı bir patojene dönüşür. Semptomları; depresyon, yüksek ateş, 1-2 günde süt verimi düşüşü, şiddetli muhafazalı dizanteri, 7 gün hastalık ve abortustur. Belirti göstermeyen ineklerin sütlerinde 100.000 hücre/ml oranında etmen görülebilir. Bu serotip ile bulaşık sığırların çiğ sütlerinin içilmesi ve etlerinin yeterince sterilize edilmemesi sonucu, hastalık insanlarda kolayca gelişebilir, özellikle çocuk ve gençlerde riskli sonuçlar doğurabilir.
Kanatlılarda
Kanatlılarda Salmonella pullorum, S. gallinarum, S .typhi, S. paratyphi vb. serotipler üzerinde birçok çalışma yapılmıştır. Hastalık genç piliçlerde gözlenir. Yüksek sayıdaki ölümler işletmeler için ekonomik kayıplar oluştururlar. Hastalık şiddeti, çevre şartlarına ve stres durumuna bağlı olarak değişir. Belirtiler; durgunluk, başlar sarkık, uzun süre aynı yerde durma, tüyler kabarık, kanatlar sarkık, gözler kapalı, aşırı su kaybı nedeniyle su içme isteği yüksek fakat az iştah, dışkı sulu, ishalli ve hasta hayvanların kümeleşmesi şeklinde görülür. Ölüm oranı, hastalığın hafif seyrettiği durumlarda önemsiz düzeyde olmakla beraber, şiddetli vakalarda %80 düzeyine çıkabilir ve Salmonella serotipine bağlı olarak değişir. Civcivler ve palazlar 3 ve 5. günlerinde salmonellosise karşı sistemik bir şekilde direnç kazanırlar.
Erginlerde salmonellosisin klinik belirtileri görülmeyip, ergin sürülerde salgın ve ölümlere rastlanmaz. Ergin taşıyıcılarda görünüm, yemden yararlanma ve canlı ağırlık artışı normal seyretmektedir. Bu durumda ekonomik bir kayıp olmadığı için yetiştiriciler için sorun olmamakta fakat kesim, satış ve tüketime sunma esnasında Salmonella' lı kanatlı ürünleri, insan sağlığını olumsuz yönde etkilemektedir. Böyle hayvanlar birinci derecede taşıyıcı hayvanlardır, S. pullorum'un %5-%10, S. gallinorum' un ise %35 oranında yumurtaya geçtiği gözlenmiştir. Tavuklarda et, yumurta ve dışkıdan bulaşmanın dışında, deriden de bulaşma olmaktadır. Ayrıca, kanatlı yan ürünlerinin yem hammaddesi olarak değerlendirilmesinde de risk söz konusudur. Burada risk, başlangıçta steril olan rendering ürünün sonradan kirlenmesi ile ortaya çıkar.
İnsanlarda
İnsanlarda salmonellosis dört şekilde gözlenir. Bunlar, herhangi bir hastalık belirtisi görülmeyen taşıyıcı salmonellosis (asemptomatik), Salmonella typhi' nin sebep olduğu tifo (bağırsak humması), S. typhi dışında olan Salmonella serotiplerinin neden olduğu Salmonella gastroenteritsi veya enterocolitisi şeklidir.
Hastalıkları biribirinden ayıran, genelde görülen belirtiler ve hastalığın şiddet derecesidir. Vakaların tehlike derecesi, bulaşan hastalık etmeninin cinsi, türü ve konsatrasyonunu, meydana gelen bozulmanın şiddeti ve özelliğine göre değişir. Hastalığın şiddeti hastanın yaşına ve sağlık durumuna ve genel olarak hastanın bağışıklık sisteminin gücüne göre değişir.
Her ne kadar gıda kökenli hastalıkların gerçek sıklığı tam olarak belirlenmemişse de, Amerika' da yapılan değerdirmelere göre, gıda zehirlenmelerine bağlı olarak yılda 5.000.000-10.000.000 olayda sindirim sistemi problemleri görülmektedir. Bunun 200.000-1.000.000' nunun Salmonella' dan kaynaklandığı tahmin edilmektedir. Yine yılda 1.000.000' nun üzerinde insanda belirlenen zehirlenme olayları, gıda servisi yapan kuruluşlardaki kötü işleme koşullarından kaynaklanmaktadır.
Salmonella Entorokolitisi
Belirtileri, etmen ile bulaşmış gıda maddesinin yenmesi veya etmeni taşıyan suların içilmesi ile birkaç saat sonra ortaya çıkar ve inkubasyon süresi (1 gün) sonunda klasik belirtiler (ishal, bulantı, mide krampları, ateş, baş ağrısı) gösterir. 3-7 gün sürer. Bitkinlik ve ölüm olur. S. typhi dışındaki Salmonella' lar çok farklı yollardan bulaşabilir. ABD' de de (1989) 77 salgında rastlanan 2400 olayda 14 ölüm vakasına rastlanmıştır.
Olayların daha çok hayvansal orijinli ürünlerden (tavuk, yumurta, kırmızı et, deniz ürünleri vb.) kaynaklandığı tespit edilmiştir. Gıda maddeleri ile ilgili vakalarda görülen ortak nokta, bu maddelerin ülkelere göre değişen oranlarda olmakla birlikte, genelde %57-%77 hazır gıda servislerinde,%20-%23 ev tipi yiyeceklerde, %3-%10 ise endüstriyel gıdalarda gözlenmiş olmasıdır.
Hastalığın ortaya çıkmasına katkısı olan iki faktör; 1. Genel temizlik yöntemlerinde eksiklik ve hatalar sonucu etmenin yaşamasına izin veren koşullar oluşmasının sağlanmış olması, 2. Çevre şartlarının, bakterilerin hastalık belirtilere neden olacak yoğunluğa ulaşmalarına olanak tanımasıdır.
SALMONELLA' NIN BULAŞMA YOLLARI
Salmonellosis vakalarını önlemek için Salmonella' nın yaşam döngüsünü bir veya birkaç yerden kırmak gerekmektedir. Bu döngüde yer alan kaynaklardan hayvanları ve suyu kaldırmak mümkün olmadığı için, bunların gerekli kontrolü yapılarak yaşam zincirinin halkaları koparılır. Salmonella' nın ana kaynağı hayvanlar olduğundan, korunma çalışmaları, güvenilir yem maddesi temini, yemlere ve içme sularına antimikrobiyel katkı maddelerinin ilavesi, ahır veya kümes hijyeni gibi yönemlerle sürdürülmelidir. Bunun yanında mezbahalarda, gıdaların hazırlığı ve işlendiği yerlerde bulaşmaları en aza indirecek önlemler alınmalıdır. En yüksek +4
°C' de muhafaza etme ve/veya 72 °C' de 10-12 dakika ısıl işleme tabi tutma gıda zehirlenmesi riskini azaltır. Toplu yemek yenen yerlerde veya bu yerler için yemek yapılan mutfaklarda hijyene gereken özen verilmelidir. Enfeksiyon kaynakları, Salmonella ile bulaşmış olan yiyecek ve içeceklerdir.
Önemli enfeksiyon kaynakları;
Su: Dışkı ile kirlenmesi, çoğu kez büyük salgınların çıkmasına neden olur.
HAYVAN YEMLERİ VE YEM HAMMADDELERİNDE SALMONELLA VE ÖNEMİ
ABD' de hayvan yemlerine mikroorganizma karışıp karışmadığını kontrol işlem ve sistemleri Gıda ve İlaç İdaresi' ne (FDA) bağlı Veteriner Tıp Merkezi' ne (CVM) bırakılmıştır. Türkiye' de ise Tarım Bakanlığı' na bağlı İl Kontrol Laboratuarları, Türk Standartları Enstititüsü (TSE), Sağlık Bakanlığı' na bağlı Hıfs-ı Sıhha' ya, araştırma ve geliştirme ise işi ise Başbakanlığa bağlı TÜBİTAK' a bırakılmıştır. Yasalarda mevcut tanımlar geniş kapsamlı olup, insanların yanısıra hayvanların da tükettiği besin maddelerini içermektedir.
ABD' de CVM/FDA, insanlar ve hayvanların tükettiği gıda/yemlerin güvenilir, saf ve sağlıklı olmasından sorumludur. Bu örgütler, eyaletler arasında taşınacak gıdalarda Salmonella spp., Clostridium botilinum ve C. Perfringes gibi patojenlerin bulunma riskini "sıfır tolerans" ile sınırlanmıştır.
Sıfır tolerans düzeyinin gerçekleşip gerçekleşmediğini gözlemek ve denetlemek için, örneklerin sürekli alınıp tarih, parti no, saat, alan kişi, uygun numune alma yöntemi vs. gibi bilgiler ile, yem ve hammaddeden şahitli numuneler alınması ve muhafazasını içeren bir sistem uygulanmaktadır. ABD ve Avrupa' da yem hammaddelerinde Salmonella' nın sıfır olması gerekmektedir. Kirlenmiş yem ve hammaddeler için, "az kirlenmiş" veya "çok kirlenmiş" gibi bir sınıflama yapmak söz konusu değildir. Bir yem hammaddesi ya "kirlenmiş"tir veya "temiz"dir. Salmonella ile kontamine olma riski azaltılabilir. Hayvansal protein ürünlerinin (rendering ürünleri) üretiminde Salmonella riskinin en aza indirilmesi için uygulanan güvence sistemlerinden biri, HACCP (Tehlike Analize Kritik Kontrol Noktası) programıdır. Bu yöntemde istenen hedefe ulaşmak için üretimin kontrol edilmesi gerekmektedir. HACCP bir önlem alma yöntemi olup hem insan gıdalarında hem de hayvan yemlerinde uygulanır.
Yemlerde güvenirliği arttırmak için, her üretim yeri için ayrı bir HACCP programı geliştirilmesi gerekir. Amerika' da Ulusal Tahıl ve Yem Birliği (NGFA), North Carolina Üniversitesi' nde, Dr. Frank Kones' un tavuk yemleri için hazırladığı HACCP sistemini, üyelerinin geliştireceği kalite güvenlik sistemlerine temel almalarını önermektedir.
Mikrobiyal Bulaşmalarla Oluşan Sorunlar
Hayvan veya sürü sağlığının etkilenmesi: Yem kökenli hastalıklar genelde sindirim sistemi rahatsızlıkları, karın ağrıları, ishal, ateş, kusma, yem yememe, süt verimi düşüşü vs. gibi sorunlar yaratabilir. Sorunlar birkaç saat veya gün içinde geçebileceği gibi, bazen de haftalarca, aylarca sürebilir ve ölümler olabilir. Patojenler veya toksik karakterli mikroorganizmalarla bulaşık yemlerin tüketilmesi ile hayvanlarda önemli sorunlar oluşabilir ve epidemik rahatsızlıklar belirebilir. Hastalık hafif ya da şiddetli olabilir. En çok etkilenenler yavrular, yaşlı ve bağışıklığı zayıf olan hayvanlardır. Mikrobiyal kökenli yem bozulmaları ile oluşan değişimler genelde bileşim değişikliği (dekompozisyon) veya kokuşma (putrifikasyon) şeklinde gelişir.
Kimyasal Değişimler
Mikroorganizmalarda oluşan hücresel hidrolitik enzimler etkisiyle; protein, yağ, karbon hidratlar (C-H) ve diğer kompleks moleküller küçük ve basit yapıdaki parçalara bölünürler. Mikrobiyal yük arttıkça besin elemetlerinin kullanımına bağlı olarak enzimatik parçalanmalarla olur ve şiddeti de artar. Ortam O2' ni de oluşan parçalanmayı yönlendirir ve sonuç metabolitler oluşur, aerobik protein parçalanması peptit veya aminoasit, anaerobik protein parçalanmasında ise, kötü kokulu ve çeşitli kükürtlü bileşikler oluşur. Üre ve NH3' de açığa çıkarak kötü koku oluşturur.
Yağlar hidroliz trigliserid, fosfolipidler ve yapı elemanları olan PO4-3, gliserol, yağ asitleri, kolin gibi maddelere dönüşür. Bu esnada yoğun lipoliz reaksiyonları gerçekleşir. Karbonhidratlar alkol ve organik asitlere parçalanır.
Besleyici Değerde Değişiklik
Mikrobiyel bozulmalar sonucu oluşan enzimatik reaksiyonlar ve oluşan metabolitler, yemin besin değeri öğelerinde değişimlere yol açarak, besleyici değerde kayıplara neden olurlar. Oluşan bazı radikal yapılar yemi tüketen hayvanlar üzerinde çeşitli olumsuz etkiler meydana getirebilir. Örneğin, aerobik bakteri proteinleri enzimatik hidrolize uğrayabilir ve aroma bozucu amino asitlere dönüşebilir. Oluşan amino asitler mikrobiyel dekarboksilasyon sonucu aminler ve CO2'ye dönüşür. Aminler organizmada olumsuzluklar meydana getirebilirler.
Örn:
ENDÜSTRİYEL HİJYENİK ÖNLEMLER
Hammadde Seçimi
1. Kaliteli hammadde seçimi: Bir işletmede etkili sanitasyon, iyi kalitede, temiz, mikrobiyel olarak bozulmamış, tüketime uygun nitelikteki hammadde kullanımı ile başlar. Mikroorganizmalar et ve et ürünlerine, kesim aşamasında kirli bıçaklardan, kıl, deri, sindirim ve solunum sistemlerinden bulaşmaktadır. Salmonella ile bulaşma yönünden en riskli gıda olan tavukta, özellikle tüylerin yolunması ve iç organların çıkarılması sırasında karkas parçaları üzerinde bakteriler hızla çoğalır.
a- Uygun proses ekipmanlarının tasarımı veya seçimi
Yukarıdaki maddeler hep bir arada düşünülmelidir. Ayrıca, mikrobiyolojik güvenlik uyumunun sağlanması için soğukta muhafazanın ihmal edilmemesi zorunuluğu vardır.
Hava - Su
Havadaki mikroorganizma sayısı, güneş ışınları, nem yerleşim tarzı ve havadaki toz miktarına bağlıdır. Yemin cinsi, havadaki mikroorganizma sayısı, hava ile temas süresi, temas eden yüzey, yüzeyin su aktivitesi (aw), zamanla gösterdiği değişim, hava ile temas eden gıdadaki mikroorganizma sayısını etkilemektedir. 500 cfu/m3 düşük, 500-1500 cfu/m3 orta, 1500 cfu/m3 yüksek kirlenmeyi ifade eder. Bir gıda işletmesi yeterli miktarda suya sahip olmalı, kullanılacak su, fiziksel (renk, koku, tat, bulanıklık), kimyasal (sertlik, pH, çözünmüş madde miktarı), biyolojik (toplam bakteri, koliform bakteri) özellikleri yönünden tüketim amacına uygun nitelikte olmalıdır. Bu özellikler ile sular, labarotuarda iki paralel örnek ile her 10-15-20 günlük periyodlarla kontrol edilmelidir.
Dezenfeksiyon
Temizlik işlemini takiben uygulanan dezenfeksiyon işlemi, sağlığa zararlı olmayacak şekilde kimyasal ve fiziksel yöntemler uygulanarak mikroorganizma sayısını risk oluşturmayacak düzeye indrilmesidir. Yöntem olarak en etkilisi sıcak su ve buharı ile temizlemelidir.
İşlemin etkisini arttırmak için suyun 85-95 °C' de ve içine sitrikasit katılarak (pH 3-4) daha kısa zamanda dezenfeksiyon yapılır.
Personel Eğitimi
Çalışan personel 103-104/dk. düzeyinde mikroorganizma yayabilmektedir. Bu nedenle çalışan personel bu konuda eğitilmelidir.
Depolama
Her ürün için uygun depolama koşulları araştırılmalı, bu koşullar sağlanmalı ve sürekli kontrol edilmelidir. Tane ve donmuş gıdalar 2-4 °C' de, kıyma iki gün, parça et üç-beş gün, çiğ ve pişmiş tavuk bir-iki gün, donmuş olarak (-23 °C' de) altı ay, hamburger iki ay ve su ürünleri -1 °C' de saklanmalıdır.
Trakya Üniversitesi, Ziraat Fakültesi
Proje Koordinatörü: Dr. Hasan Akyürek
Sekonder Salmonellosis: Aynı zamanda mevcut başka bir hastalık veya fizyolojik durum ile beraber veya stres koşulları altında oluşur. Örn.; besi mahallinde, solunum sistemi hasta olan hayvanların kesimhaneye götürülmesi sırasında, stresden etkilenen hayvanlarda gözlenir.
Kronik Taşıyıcı: Hastalığı geçirmiş ve klinik belirti göstermeyen, fakat haftalarca, hatta aylarca, dışkısı ile hastalık yayanlardır.
Geçici Taşıyıcı: Özellikle kesim öncesi bulaşık ortamlarda tutuldukları esnada hastalık etmeni döken hayvanlardır.
Gizli Enfeksiyon: Salmonella organizmasının kesilen hayvanların mesenterik lenf modüllerinden izole edildiği durumlardır.
Kabuklu deniz hayvanları: Kirlenmiş tatlı ve tuzlu sularla temas görmüş ürünler.
Kuru ve donmuş yumurtalar: Enfekte kümes hayvanlarından ya da dikkatsiz işlemler sonucu kirlenebilir.
Süt, dondurma, peynir, vs.: Dışkı ile kirlenme, dikkatsiz işlemler veya pastörizasyonun uygun yapılmayışı yüzünden enfeksiyon kaynağı haline gelebilirler.
Hayvansal boyalar: Örn.; ilaçlarda, gıdalarda ve kozmetiklerde kullanılan karmin gibi boyalar.
Evcil hayvanlar: Kaplumbağa, kedi, köpek, ötücü kuşlardan, vs.'den bulaşma olabilir.
Haşereler ve zararlılar: Fareler, sinekler, sivrisineklerin kendilerinin taşıdığı veya metabolizma artıklarından gıdalara bulaşma olabilir.
Etler ve et türleri: Alınan hayvanın hasta oluşu yüzünden, ya da insanların ve kemiricilerin dışkıları ile bulaşırlar.
Fiziksel değişimler: Kimyasal değişimlerden daha belirgindir. Koku, görünüş, yoğunluk, renk ve aroma gibi fiziksel özelliklerden meydana gelebilen bozulmalardır. Aerobik veya anaerobik olabilir.
Aerobik baz: Bakteri veya mayayla olur. İstenmeyen koku ve aroma bozuklukları, mukoz oluşumu, yağ yapısındaki bozulmaları kapsar. Mukoz yapı, aw (su aktivetisi) veya sıcaklık gibi çevresel faktörlere bağlıdır. Renk değişimi, gri-yeşil-kahverengi olarak görülür. Pigment oksidayonları şeklindedir.
Anaerobik baz: Yemin iç kısımları veya kapalı ambalajlarda O2' nin sınırlı veya olmadığı ortamlarda olur. Ekşime, kokuşma veya renk değişimleri ile görülebilen bu bozulmalara, genelde fakültatif veya anaerobik bakteriler neden olur. Organik asitlerin veya proteinlerin parçalanması ile ekşime ve çeşitli gazlar oluşur.
2. İyi bir ön işleme (temizlik, ayıklama, yıkama, parçalama vb.) uygulaması.
3. İyi hazırlanmış bir işletme tasarımı:
b- Gereği doğrultusunda uygulanmış temizlik ve dezenfeksiyon
c- Uygun işletme ve alt yapı koşullarının sağlanması (temiz hava, su, zemin, tavan, duvarlar vb.)
d- Bulaşmanın önlenmesi
e- Sağlıklı ve temiz personel çalıştrılması
f- Kemirgen ve böcekler ile diğer kanatlı ve haşereler ile mücadele
g- Uygun ambalajlama tekniği ve materyalinin seçimi
h- Depolama ve dağıtım koşullarının iyileştirilmesi