|
AGROTURK
Agro-Endüstriyel
Müşavirlik |
|
NRA BÜLTENİ Sayı 11 Mart 1998 |
YEMLİK YAĞLARYazan: Dr. Gary G. PearlÇeviri: İ. Cihan koru Hayvan yemi ve yem hammaddeleri endüstrisi, rendering işlemi ile elde edilen hayvansal yağların en büyük kullanıcısıdır. Hayvansal yağlar, daha da rafine edildiklerinde, jet motoru yağlayıcılarından kauçuk üretimine, biyodiselden plastiklere, boya ve verniklere, kozmetiklere ve geleneksel sabun üretimine kadar geniş bir yelpaze oluşturan ürün ve uygulamalarda kullanılır. Bütün dünyada bir yılda üretilen yaklaşık 20 milyon ton yenebilir hayvan yağı ile rendering yağının yarısından fazlası (yaklaşık 11 mil. ton) Kuzey Amerika renderingcileri tarafından üretilmektedir. Rendering ile elde edilen yağların %65' i hayvan yemlerinde kullanılmaktadır ki, bu da bütün dünyada yılda yaklaşık 7.5 mil. ton eder. Yemlik yağlarla ilgili teknoloji gelişmeye devam ederken, bu hammaddelerden elde edilen yararlar ve bunların kullanım alanları da artmaktadır. Yenmeyen hayvansal yağların kullanımında 1950' li yıllarda başlayan artış giderek ve katlanarak artmıştır. Bu artışın günümüzde de devam ettiği gözlenmektedir. Yağlar, enerji içeriği en yoğun besin maddeleri olup, her gram yağda yaklaşık 9 kilo kalori bulunur. Protein ve karbonhidratlarda, enerji içeriği yaklaşık 4 kcal/gr' dir. Son yıllarda yemlik yağların enerji değerleri yeniden gözden geçirilerek, genellikle daha yüksek düzeylere çıkarılmıştır. Dolayısı ile, öteden beri kullanılan "yağların mısırdan 2.25 kat daha fazla enerji içerdiği" prensibinin, yağların hayvan beslemedeki rolü açısından aşırı muhafazakar olduğu kanaatı yaygınlaşmaya başlamış bulunuyor. Artık birçok hayvan besleme uzmanı, yağların belirli koşullar altında yedirildiği takdirde, "ekstra kalorik değerlerinden" dolayı, söz konusu katsayının 3.8 civarında olduğunu kabul etmektedir. Tablo 1' de, National Research Council' in (NRC), 1995 yılında yayınladığı, bazı katı ve sıvı yağlara ait enerji değerleri gösterilmektedir. Tablo 1. Yemlik Yağların Farklı Hayvan Türlerine Göre Enerji Değerleri
Rendering endüstrisinin yaygın olduğu ülkelerde dahi, hayvan besleyicileri arasında yemlik yağlarla ilgili yanlış kanaatlara sahip olanlar mevcuttur. Yağlar, kimyasal yapılarından dolayı tanımlamaları ve sınıflamaları zor olan maddelerdir. Ancak, yağların çoğunlukla, bir gliserol molekülü ile birleşmiş üç yağ asidinden oluştuğu yaygın olarak bilinmektedir. Gliserol ve üç yağ asidinden oluşan bu yağ molekülüne de, trigliserid denmektedir. Farklı yağları birbirinden ayıran özellikler, yağı oluşturan yağ asitlerinin özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Yağların, hayvan beslemede kullanılmaya başlanmasından çok öncesinden beri sabun üretiminde kullanılmalarının bir sonucu olarak, bu ürünler geleneksel olarak sabun imalat sanayinin geliştirdiği standard ve tariflere göre alınıp satılmaktadır. Yemlik yağlarla ilgili yanlış anlamaların bir kısmının temelinde de, sabun sektöründen gelen bu tanımlar ve sınıflama yöntemi yatmaktadır. Yağların sınıflanmasında bugün de kullanılmaya devam edilen emtia spesifikasyonları Tablo 2'de verilmiştir. Tablo 2. Donyağı ve Yellow Grease için Yaygın Olarak Kabul Gören Ticari Standartlar (genellikle sabun ve kimya sanayinde kullanılır)
Görüleceği gibi, yağın değerini belirleyen söz konusu spesifikasyonlar, sabun üretimi açısından önemli olan özellikleri vurgulamaktadır. Bu özellikler sırası ile; titer (katılık ölçüsü), serbest yağ asidi içeriği (SYA) ve renktir. Katı yağlardan (yüksek titer) sert dokulu sabunlar üretilirken, düşük titerli yumuşak yağlardan yumuşak sabunlar üretilir. SYA oranı yüksek yağlar, sabun yapımı sırasında daha fazla gliserin kaybederler. Koyu renkli yağlardan yapılan sabunlar da düşük kaliteli olarak kabul edilir. Yukarıda özetlenen spesifikasyonlar, yağlar yem hammaddesi olarak kullanıldığında, bu yağların hayvan beslemesi açısından değerlerini aynı ağırlıkta etkilemezler. Örnek olarak, sabunluk yağlarda çok önemli olan renk spesifikasyonunun hayvan besleme açısından önemi yoktur. Dolayısı ile, "bleachable" ve "choice white" gibi renk standartlarının yemlik yağlar açısından herhangi bir anlamı yoktur. Yemlik yağlar, elde edildikleri hayvanın türüne göre sınıflanır. Ancak son zamanlarda, yeniden geri kazanılan kullanılmış restoran yağlarının kullanımının artması ile, yemlik yağlar da, tek bir hayvan türünden elde edilmek yerine, bitkisel ve hayvansal yağların karışımı olma özelliğini almaya başlamıştır. İnsan gıdası olarak kullanılan yağlar, elde edildikleri bitki veya hayvan türüne bağlı olarak çok değişik özellikler gösterebilirler. Restoranlardan geri kazanılan yağlar, pişirme işlemi sırasında, pişirilen hayvan dokusundan çıkan yağlardan dolayı, çok düşük oranda hayvansal yağ içerseler de, son zamanlarda pişirme işleminde ağırlıklı olarak bitkisel yağlar kullanıldığından, "restoran yağı" olarak tanınan yağların içindeki hayvansal yağ miktarı son derece düşük düzeydedir. Yağların tanımı amacı ile bazen "yenilebilir" ve "yenmeyen" olarak sınıflanmaları söz konusu olabilir. Ancak bu sınıflama yağın yemlik değerini etkilemez. Yenilebilir yağlar, insan gıdası veya kimyasal hammadde olarak en yüksek kalitede yağlar olmakla beraber, bu yağların yemlik değerlerinin de mutlak olarak en yüksek olmaları beklenmez. Yenilebilir yağlar, ABD yasalarına göre, insan gıdası olarak kullanılan et ve et ürünlerinin üretildiği tesislerde ve ABD Tarım Bakanlığı yönetmeliklerinin kapsamına giren işletmelerde üretilirler. Yenmeyen yağlar ise, yenebilir yağlar için söz konusu olan işlemlerle elde edildikleri halde, yenebilir yağların tabi olduğu denetime tabi olmadıklarından, bu şekilde tanımlanırlar. Kısacası, yenmeyen yağlar yemlik değerleri açısından, yenebilir yağlardan daha az değerli yağlar değildir. Zaman zaman, yemlik yağların biyolojik olarak güvenli olup olmadığı tartışılır. Yağlar, yapılarında protein ve rutubet bulunmadığından, bakterilerin gelişmesi için uygun bir ortam değildir. Ayrıca, yemlik yağların önemli bir kısmının elde edildiği rendering işleminde, bakterileri tahrip eden yüksek sıcaklıklar söz konusudur. Yağların asitliği de bakteri gelişmesini sınırlayıcı bir faktördür. Bu nedenlerle, uygun şekilde üretilen ve depolanan yağlar biyolojik olarak güvenlidir. ABD yasalarına göre, bir yağın yemlik yağ olarak tanımlanabilmesi için, toplam yağ asidi oranının en az %90 olması gerekir. Aynı şekilde, bu yağlar %2.5' tan fazla sabunlaşmayan madde ve %1' den fazla da çözünmeyen tortu içeremezler. Ayrıca yemlik yağların içerdiği rutubet ve serbest yağ asidi miktarlarının da, "en fazla şu kadar rutubet ve şu kadar serbest yağ asidi içerir" şeklinde garanti edilmesi zorunludur. ABD' de yem sektörüne sunulan yağlar, genel olarak şu ana gruplardan birine girer: Hayvansal Yemlik Yağlar
Titer ve İyot Değeri ABD yasalarına göre, bir yağ ürünü için kullanılan ticari isim, belli bir hayvan türünü belirliyorsa, o ürünün etiketinde, yağın söz konusu hayvan türünden elde edildiğinin ve titer değeri ile iyot değerinin açıkca belirtilmesi gerekir. Örneğin, yemlik sığır yağı (titer: 42-45 ve iyot değeri 43-45), yemlik domuz yağı (titer 36-40 ve iyot değeri 63-65) ve yemlik kanatlı yağı (titer 31-35 ve iyot değeri 77-80) ifadeleri yemlik yağ etiketlerinde görülen tipik tanımlardır. Titer, yağ asitlerinin donma noktasının bir fonksiyonu olarak, yağların sertliğini veya yumuşaklığını Celcius derecesi olarak ifade eden ölçüdür. İyot değeri de, yağların sertlik ve yumuşaklığını gösteren bir ölçü olup, 100 g yağın absorbe ettiği iyot miktarı (g) olarak ifade edilir. Doymamış yağlar doymuş olanlara kıyasla daha yüksek iyot değeri içerirler (Tablo 3). Tablo 3. Farklı Türde Hayvan Yağlarının Titre ve İyot Değerleri
Doymuş ve Doymamış Yağlar Yağların özellikleri, hem içerdikleri yağ asitlerinin özelliklerine hem de bu yağ asitlerinin oranlarına göre değişir. Doğal yağlarda bulunan yağ asitlerinin çoğu 8 ile 24 karbon arasında değişen uzunlukta zincir uzunluğuna sahiptir. Yemlik yağlarda ise, zincir uzunluğu genellikle 16 ile 18 arasında değişir. Yağ asitlerinin yapısında çift bağlar varsa, bunlar doymamış yağ asidi olarak kabul edilir. Bunun tersi olarak, yapılarında çift bağ bulunmayanlar, doymuş yağ asitleridir. Bu arada, yağ asitleri birden fazla çift bağ içerirse, bunlara poly-doymamış (veya çoklu-doymamış) yağ asidi denir. Doymamış/doymuş yağ oranı (U/S), yapısında bir ile üç çift bağ bulunan doymamış (unsaturated = U) yağ asitlerinin, hiç çift bağ içermeyen doymuş (satured = S) yağ asitlerine olan oranıdır. Bir yağın sert veya yumuşak olması, yağın yağ asidi kompozisyonu ile doğrudan ilgilidir. Bu oran, parmak izi veya kişinin imzası gibi, yağın kimliğini belirleyen bir özellik olup, yağdan elde edilen enerji değeri açısından önemlidir. Bir yağın yapısı ve U/S oranı, iyot değerine bakılarak tahmin edilebilir. Tablo 4, bu tahminin yapılmasında kullanılmaktadır. Yağ Asidi Profili Yağların yağ asidi profili, gaz likit kromotografisi ile saptanabilir. Elde edilen yağ profiline bakılarak, yağın gerçek U/S oranı hesaplanır. Tablo 5' de verilen formül ile birlikte yağların yağ asidi profili kullanılarak, iyot değeri tahmin edilir. Tablo 5. Yağ Örneğindeki Yağ Asidi Profilinden İyot Değerinin Tahmin Edilmesi
Tablo 6' da, bazı yağların tipik yağ asidi profilleri, iyot değerleri ve U/S oranları verilmektedir. Yemlik Yağ Karışımları Bu terim, yemlik yağlar için kullanılan en geniş kapsamlı tanımdır. Bu tür yağların bünyesinde donyağı, yumuşak yağlar, kanatlı yağları ve restoran yağları bulunabilir. Değişik türlerden hayvan artıkları bu tür karışımlarda kullanılabilir. Müslüman ülkeler için hazırlanan yemlik yağ karışımları, domuz yağı içermediklerine dair sertifikalanmaktadır. "Yemlik Yağ Karışımı" adı altında üretilen yağlar, spesifikasyonlarına göre alınıp satılmaktadır. Bu tür yağların ticaretinde esas alınan spesifikasyonlar genellikle şunlardır; minimum toplam yağ asidi yüzdesi; maksimum sabunlaşmayan maddeler yüzdesi, maksimum çözünmeyen maddeler yüzdesi ve rutubet yüzdesi. Yemlik yağ karışımları için garanti edilen spesifikasyon değerleri genel olarak şöyledir; Toplam Yağ Asitleri - min. %90
Hayvansal ve Bitkisel Yağ Karışımları Son yıllarda ABD' de yemlik hayvansal yağ karışımlarının bitkisel yağlarla karıştırılmaya başlanması ile "A/V karışımları" terimi kullanılmaya başladı (animal/vegetable = hayvansal/bitkisel). Bu terimin kapsadığı yağ karışımları için de, yukarıda "yemlik yağ karışımları" bölümünde anlatılan minimum ve maksimum garantiler geçerlidir. Hayvansal-bitkisel yağ karışımları için genel olarak söz konusu olan kalite spesifikasyonları şöyledir; Toplam Yağ Asitleri - max. %90
A/V karışımları çoğu zaman asit yağ veya asitlenmiş sop stok (acidulated soap stock) içerirler. Asit yağlar, bitkisel ham yağların insan gıdasına işlenmeleri sırasında ortaya çıkan yan ürünlerdir. Bu rafinasyon prosesi sırasında oluşan ve sop stok denilen ara ürünün, asit karakter alması için sülfirik asit ile muamele edilmesi sonucu asitlenmiş sop stok veya asit yağ elde edilir. Asit yağ içeren karışımların renkleri daha koyu, serbest yağ asidi oranı ve MIU toleransı daha yüksektir. Hayvan yemi olarak kullanılması sakıncalı olan herhangi bir sınai yağın, yemlik yağ karışımlarında kullanılması yasaktır. Yemlik Bitkisel Yağlar Bu kategoride çeşitli bitkisel yağlar, asit yağlar ve diğer yağ rafinasyonu ürünleri bulunur. Kalite Spesifikasyonları Yemlik yağların değerlerinin saptanmasında kalite spesifikasyonları kullanılır. Bunların en önemlilerini şöyle sıralayabiliriz: Toplam Yağ Asitleri
Tablo 7' de, çeşitli yemlik yağların önemli spesifikasyonları özetlenmiştir. "Terimlerin Açıklanması" bölümünde de bu spesifikasyonların tanımları yapılmıştır. Tablo 7. Yemlik Yağ Kategorilerinde Yaygın Olarak Kabul Gören Ticari Standartlar
Geleneksel Terimler Yukarıda açıklamaları yapılan terimler, yemlik yağlarla ilgili olarak gittikçe yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak, yağ ticaretinde eskiden beri kulanılan bazı geleneksel ve İngilizce terimlere de rastlanmaktadır. Bu terimler arasında en yaygın olanlar "tallow", "yellow grease" ve restaurant grease" dir. Bu terimlerden restaurant grease yerine "kitchen oil" veya "used cooking oil" terimleri de kullanılmaktadır. Tablo 7' de, burada sözü edilen terimlerle tanımlanan ticari yağ kategorilerinin geleneksel olarak kullanılan spesifikasyonları ve ortalama yağ asidi profilleri özetlenmektedir. Yağ kategorileri ile ilgili diğer bazı ayrıntılar da "Terimlerin Açıklamaları" bölümünde verimiştir. Hayvan Diyetlerinde Kullanılan Yemlik Yağların Seçimi ve Kullanımı Amerika' da hayvan diyetlerinde kullanılan yağlarla ilgili bazı gelenekler vardır ki, bunlara uzun yıllardan beri yaygın olarak uyulmaktadır. Bu geleneklerden biri, her hayvan türüne yalnız o türden elde edilen yağların yedirilmesidir. Bu nedenle, domuzlara domuz yağı, kanatlılara kanatlı yağı, ruminanlara da donyağı yedirilmesi gelenek olmuştur. Ancak, söz konusu hayvan türleri üzerinde çok değişik orijinli yağlarla yapılan besleme denemeleri sonunda, bu geleneksel kuralların mutlak olarak uygulanmaları gerekmediği anlaşılmışdır. Değişik hayvan türlerinde optimum verim için hangi tip yağların kullanılması gerektiğini saptamak üzere yapılan bilimsel çalışmaların büyük bir bölümü, Yağ ve Protein Araştırma Vakfı (The Fats and Protein Research Foundation; FPRF) tarafından yönlendirilmektedir. Her hayvan türü ile ilgili besleme stratejisini belirleyebilmek için o türün, lipidleri nasıl sindirdiğinin iyi kavranması gerekmektedir. Hayvan yemlerinde yağların bilinçsiz kullanılması, kullanılan yağdan optimum düzeyin altında yararlanılmasına, yenen yem miktarının azalmasına, diyetteki diğer unsurların alınmasının, sekteye uğramasına ve verim düşüklüğüne neden olabilmektedir. Hayvan yetiştirme alanında son zamanlarda gözlenen dikkat çekici verim artışlarının temelinde yemlik yağların önemli bir yeri bulunmaktadır. Farklı hayvan türleri ile ilgili olarak yağ kullanımı, ana hatları ile şöyle özetlenebilir: Kanatlılar. Kanatlı diyetlerinde yağ kullanımı, diğer hayvan türlerine kıyasla daha eskiye gitmektedir. Yağ profilinin, ince barğırsakta gerçekleşen sindirim üzerindeki etkisi ile ilgili bilimsel araştırmaların büyük bir kısmı kanatlılar üzerinde yapılmıştır. Bunun yanında, ticari tavuk yetiştiriciliğinin diğer hayvan türlerinin yetiştirilmesine kıyasla daha hızlı gelişmesinin temel nedenlerinden biri, kanatlıların yemlik yağları ekonomik bir enerji kaynağı olarak kullanabilme konusundaki üstün yeteneğidir. ABD' de bilimsel bir otorite olarak kabul edilen National Research Council, farklı yemlik yağların kanatlılar açısından geçerli enerji değerlerini gösteren listeler yayınlamaktadır (Tablo 1). Yemlik yağların enerji değeri, yağın temel diyette kullanılma düzeyine, yağ asidi yapısına ve hayvanın fizyolojik durumuna bağlıdır. Hayvan yemlerine katılan yağların diyetteki diğer unsurlar üzerindeki "ekstra kalorik etki" de en belirgin olarak kanatlılarda izlenebilmektedir. Bu nedenle, broyler ve hindilerde yüksek düzeyde yağ kullanılmaktadır. Yemlerde yağ kullanımı sonucu yem dönüşümünde iyileşme görüldüğü bilimsel olarak defalarca kanıtlanmış bulunuyor. Yağ kullanımına bağlı olarak gövde ağırlığındaki artışın ve yem dönüşümündeki iyileşmenin sıcak havalarda, soğuk havadan daha bariz olduğu da saptanmıştır. Yumurta yemlerinde, broyler diyetlerine kıyasla yağ kullanımı daha az olmakla beraber, yeme katılan yağın genç piliçlerde, yumurta sayısını ve ağırlığını olumlu etkilediği gözlenmiştir. Olgun yaşta tavuklarda, sıcak stresinin fazla olduğu durumlarda, diyetin yağ ile takviye edilmesi sonucu, düşmüş olan yenen yem miktarının, dolayısı ile alınan enerji düzeyinin arttırılması mümkündür. Alınan enerjideki artış ile yumurta üretimindeki sınırlama da ortadan kalkmaktadır. Süt İnekleri. 1980' li yıllara gelinceye kadar süt yemlerinde yağ kullanımı fazla yaygın değildi. Bugün ise, bu yemlerde yağ kullanımı gittikçe artmaktadır. Yapılan araştırmalar, süt yemlerine günde katılan 1 ile 2 litre (yaklaşık; 454-907 g) yağın, "yağ oranına göre düzeltilmiş süt verimini" 4.3 ile 8.2 litre (yaklaşık; 1950-3720 g) arasında arttırdığını göstermiştir. Tablo 8' de, yeme takviye olarak katılan yağ ile rumende parçalanmayan protein arasındaki pozitif ilişki özetlenmektedir. Tablo 8. Yeme Katılan Yağ ile Rumende Parçalanmayan Protein Arasındaki İlişki
2 Rumende parçalanmayan protein. Süt sığırlarını total karma rasyonla besleme yöntemi, yağın diyete yetişme mahallinde (çiftlikte) katılabilme olanağını sunmaktadır. Süt ineklerine laktasyon döneminde yağ vermenin potansiyel yararları arasında gövde kondisyonunun, üreme performansının ve metabolik konumun iyileşmesi bulunmaktadır. Bovine somatotropin (BST) hormonunun kullanımının serbest bırakılması ve kullanımının yaygınlaşması ile, yağ kullanımına atfedilen faydaların daha da artacağı muhtemel görülüyor. Süt ineklerine yağ yedirilmesi, daha çok, yenen yem miktarının azaldığı ve ilave enerji alımının gerekli olduğu durumlarda söz konusudur. Yüksek verimli süt ineklerinin fazladan enerjiye gereksinimleri olduğu dönemler arasında, ayrıca, laktasyon süresinin başlangıcı ve ortası da bulunmaktadır. Etlik Sığırlar. Diğer hayvan türlerine yağ yedirme ile ilgili araştırmaların hacmi ile karşılaştırıldığında, ilk bakışta, bu konuda etlik sığırlar üzerinde çok az araştırma yapılmış gibi görülebilir. Ancak, ABD' nin Güneybatı ve Güneydoğu bölgelerindeki ticari besi işletmelerinde, özellikle bitirme yemlerinde ilave yağ kullanılması gittikçe yaygınlaşmaktadır. Etlik sığır yemlerinde yağ kullanılıp kullanılmayacağı veya ne kadar kullanılacağı, daha çok tahıl ve yağ fiyatlarının arasındaki dengeye bağlıdır. Genel olarak, yüksek derecede konsantre bitirme yemlerine, kurumaddenin %2 ile 6 arasında yağ katılması önerilmektedir. Yapılan araştırmalar, yağ takviyesi sonucu, günlük ağırlık artışının yükseldiğini, yemden yararlanmanın arttığını ve karkas özelliklerinin iyileştiğini göstermektedir. Tablo 9, sorgum temelli bir diyete %4 oranında yağ takviyesi yapıldığında, yukarıda anlatılan yararların saptandığını göstermektedir Tablo 9. Bir Yaşında Besi Danalarının Yemlerine Eklenen %4 Oranında Yağın Karkas Özelliklerine Etkisi
2 ABD' de makbul et sınıfı. b,c harfleri ile işaretli değerler, P<0.01 önem katsayısına göre farklıdır. d,e,f harfleriyle ile işaretli değerler, P<0.05 önem katsayısına göre farkldır. Terimlerin Açıklamaları Hayvansal Yağ. Memeli veya kanatlı dokularından sınai rendering veya ekstraksiyon işlemleri ile elde edilir. Bitkisel Yağ. Bitki meyvaları veya tohumlarından ektraksiyon ile elde edilir. Yemlik Kalite. Yem amacı ile güvenle kullanılabileceği, yeterli testlerle kanıtlanmış ürünler için kullanılabilen kalite tanımıdır. Hileli. Sağlığa zararlı olabilecek zehirli veya zararlı maddeleri taşıyan veya içeren (eski deyimi ile, "tağşiş" edilmiş). Diğer yem hammaddeleri gibi, yemlik yağlarda da tarım ilaçları veya diğer toksik kimyasallarla kirlenmiş olma riski mevcuttur. Bu nedenle, yemlik yağların her partisi, satıcı firma tarafından tarım ilacı ile kirlenmemiş olmadığına dair sertifiye edilmelidir (Tablo 10). Tablo 10. ABD FDA Örgütünün Kabul Ettiği Tarım İlacı Kalıntısı Düzeyleri
Toplam Yağ Asitleri (TYA). Serbest yağ asitleri ile gliserole bağlı yağ asitlerinin toplamıdır. Yağlar, genellikle, %90 yağ asitleri ve %10 gliserolden oluşurlar. Gliserolün bir gramı 4.32 kalori içerirken, yağ asitlerinin her gramında 9.40 kalori bulunur. Yağların birincil enerji kaynağı yağ asitleri olduğundan, TYA değeri de yağın enerji değerini göreceli olarak belirleyen bir gösterge olarak kullanılır. %90' dan az TYA içeren yağların, fazla oranda yağ olmayan madde içerdiği kabul edilir ve bu türlü yağların fiyatı o oranda düşürülür. Serbest Yağ Asitleri (SYA). Bunlar, gliserol molekülüne ester bağı ile bağlanmamış yağ asitleridir. Yağların oksitlenmesi sonucu oluşan yan ürünlerin başında SYA gelir. Bu nedenle, özellikle yanlız bir tür hayvandan elde edilmiş olan yemlik yağlarda SYA değerinin yüksek olması, yağın oksitlenmiş olması kuşkusunu doğurur. Yüksek SYA içeren yağların antioksidanla stablize edilmesi gerekir. Hayvansal/bitkisel yağ karışımlarında ve bitkisel yağlarda yaygın olarak kullanılan hammaddelerden biri, yağların insan gıdası olarak kullanılmaları için rafine edilmesi sırasında ortaya çıkan asitlenmiş sop stokdur. Bu madde de, rafinasyon sırasında ham yağdan ayrılan serbest yağ asitlerinden ibarettir. Rutubet. Bütün yemlik yağlarda, yoğunlaşma ile az miktarda su oluşması kaçınılmazdır. Rutubetin (veya suyun) enerji değeri veya herhangi bir besin fonksiyonu olmadığından, rutubet oranının en düşük düzeyde tutulması gerekir. Bunun yanında, yağın temas ettiği metal yüzeylerde rutubetin oluşturduğu korozyon, yağın acımasına katkıda bulunur. Rutubet, yağ depolanan kapların dip kısımlarında toplandığından, örnek alımı ile saptanması zordur. Yüksek düzeyde SYA ve sıcaklık sözkonusu olduğu zaman, rutubet gliseridlerin hidrolize olmasına da yol açar. Çözünmeyen Tortular. Genellikle elyaf, kıl, kemik, toprak, mineral ve polietilen gibi maddelerin küçük parçacıklarından oluşur ve filtrasyon ile yağdan ayrılabilir. Bu tortular tarım ilacı kalıntıları ve toksinler gibi hayvan sağlığını tehdit edici maddeler olmamakla birlikte, depo ve tanklarda çökerek, vana, boru ve püskürtme memelerini tıkayarak sorun yaratırlar. Bu maddeler, petrol eterinde çözünmezler. Sabunlaşmayan Maddeler. Bu maddeler petrol eterinde çözü-nürler fakat sodyum veya potasyum hidroksit ile karıştırıldıklarında sabun oluşturmazlar. Bu gruba, steroller, pigmentler, yağda eriyen vitaminler, yağ alkolleri ve esterleri, mumlar ve mineral yağlar gibi çok değişik özellikte maddeler girer. "Ödem faktörü" gibi, sorun yaratan bazı maddeler de bu gurubun içinde bulunabilir. Sabunlaşmayan maddelerin enerji değeri yok denecek kadar az olduğundan, bunların da en düşük düzeyde tutulması gerekir. Sabunlaşmayanlar, genellikle, hayvan sağlığı açısından çok büyük bir sorun oluşturmamakla birlikte, yağın kalitesini düşüren bir unsur olarak kabul edilir. MIU. (Moisture = rurubet; Insolubles = çözünmeyenler; Unsaponifiables = sabunlaşmayanlar) Söz konusu üç unsurun toplamıdır. İyot Değeri. Yağ asidinde bulunan her çift bağa, bir veya iki iyot atomu bağlanabilir. İyot değeri, 100 g yağ tarafından absorbe edilen iyot (gr cinsinden) olarak tanımlanır. Doymamış yağların iyot değeri doymuş olanlardan yüksektir. Bu değere bakarak yağın komple yapısını tahmin etmek mümkündür. Titer. Yağ asitlerinin donma noktasını ifade eden bir ölçüdür. Yağ örneği eritildikten sonra yavaş yavaş soğumaya bırakılır. Yağın katılaşmaya başladığı, Celsius cinsinden sıcaklık derecesi o yağın titer değeridir. Donyağı (Tallow). Esas olarak, sığır dokularının rendering işleminden geçirilmesi ile elde edilir. Tarif olarak, "içinde başka hayvan türlerinin yağı da bulunabilir". Ancak, Müslüman ülkelere ihraç için hazırlanan donyağları için, yanlız sığır kesilen kesimhanelerden elde edilen dokular kullanılır ve yağın yanlız sığırlardan elde edildiği sertifiye edilir. Donyağını kimyasal üretimde veya sabun yapımında kullananların çoğu, titer değerinin en az 40.5 veya 41.0 olmasını taleb ederler. Bir yağın "tallow" olarak adlandırılabilmesi için, titer değerinin en az 40 olması gerekir. Yellow Grease. Bu ürün esas olarak, restoranlardan geri kazanılmış yemeklik yağlardır. Ancak, tarif olarak, hayvansal yağ da içerebilir. Restoran Yağı. Bu yağın tarifi de yellow grease için benimsenen tarif ile aynıdır. Ancak son yıllarda ABD' deki restoranlar, tüketicilerden gelen talep üzerine, kızartma yağlarını hemen hemen tamamen bitkisel kaynaklardan seçmeye başladıklarından, restoran yağları bitkisel yağ esaslıdır. Yağların Bozulmaya Karşı Dayanıklılığı - Peroksit Değeri (PD). Yağın, analizin yapıldığı andaki oksitlenme düzeyini ölçtüğü ve daha sonra değişebileceği göz önüne alınarak, bu değere bazen "İlk Peroksit Değeri" de denir. PD 5.0 me' nin altında olduğunda, yağın acımamış olduğu kabul edilir. Kabul edilebilir en yüksek değer 20 me' dir. Ölçüldüğü andaki peroksit değeri düşük bir yağ daha sonra kısa sürede acıyabilir. Bu nedenle, yağlar üretildikten hemen sonra antioksidanla stablize edilmelidir. AOM (20-saat dayanıklılık testi). AOM bir zaman ölçüsüdür (saat). Belli bir sıcaklıkta alınan bir yağ örneğinin içinden oksijen geçirilir ve belirli aralıklarla peroksit değeri ölçülür. Peroksit değerinin 20 me' ye ulaşması için geçen, saat cinsinden, süre AOM değeridir. Bu test, yağların depolama sırasında oksidatif acımaya karşı dayanıklılığını saptamak amacı ile geliştirilmiştir. Ancak AOM testinin yemlik yağlara uygulanabilirliği üzerinde bütün uzmanların hemfikir olmadıklarını da belirtmek gerekir. Oksidatif Dayanıklılık İndeksi (OSI). Daha yeni olan bu test, AOM testine kıyasla daha pahalıdır. Hidrojenasyon. Yağın hidrojen ile doyurulması işlemidir. Hidrojen atomları bu işlemde indirgeyici işlevi görür. Hidroliz. Yağların parçalanarak gliserin ve yağ asitleri elde edilmesinde kullanılan yöntemdir. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
AGROTURK Agro-Endüstriyel
Müşavirlik |