BÜLTENİ
Sayı 9
Eylül 1997
ET ve KEMİK UNU
Büyükbaş ve Kanatlı Diyetleri için Değerli Bir Besin
GirişRendering ürünleri genellikle "hayvansal proteinler" ve "yağ" olarak iki ana gruba ayrılır. Hayvansal proteinler yalnız protein ve amino asit kaynağı olmakla kalmaz, aynı zamanda iyi bir enerji ve mineral kaynağıdır. Et ve kemik unu (EKU), hayvansal proteinlerin en önemlilerinden olup, mezbaha artıklarından yağ ve suyun rendering işlemi ile ayrılması sonucu elde edilir. Kanatlı ve büyük/küçük baş hayvan besiciliğinde kullanılan bütün protein unları bu şekilde elde edilirler. "Protein unları" ifadesi, EKU yanında, soya küspesi ve balık ununu da kapsayan geniş bir ürün grubu için kullanılır. "Hayvansal protein" terimi ise, yalnız kara hayvanlarından elde edilen protein unları için kullanılmaktadır.
ABD' de üretilen hayvansal proteinlerin, Amerikan Yem Kontrol Yetkilileri Birliği (The Association of American Feed Control Officials; AAFCO) tarafından saptanan ve denetlenen etiket ve içerik yönetmeliklerine uyma zorunluluğu vardır. AAFCO' ya göre EKU şu şekilde tanımlanmaktadır (1996); memeli hayvanların dokularından rendering yöntemi ile elde edilen, kemik içeren, ancak normal ürün işleme uygulamalarında kaçınılmaz olan miktarlardan fazla herhangi ilave kan, kıl, tırnak, boynuz, deri kırpıntıarı, dışkı, mide veya rumen içeriği içermeyen üründür. Yine aynı tanıma göre, EKU en az %4 fosfor (P) içermek zorunda olup, içerdiği kalsiyum (Ca) miktarı, içerdiği gerçek P miktarının 2.2 katından fazla olamaz (örneğin; P %4.2 ise, Ca %8.4' den fazla olamaz). Diğer iki zorunluluk ise, EKU' nun %12' den fazla pepsinde çözünmeyen madde içermemesi ve içerdiği ham proteinin pepsinde çözünmeyen madde oranının %9' dan fazla olmaması gerektiğidir. Ayrıca, ürün etiketinde garanti edilen düşük P ve en düşük ve en yüksek Ca miktarının belirtilmesi gereklidir. Ürün etiketinde, ürünün cinsi, hammadde orijini ve içeriği ile ilgili olarak ayrıca belirtilen harhangi bir husus var ise, bu ifadelerin de gerçeği yansıtma zorunluluğu bulunmaktadır.
Kullanılan Hammaddelerin EKU' nun Kalitesine Etkisi
Yukarıda anlatılan, AAFCO' nun EKU ile ilgili tanımları (1996) oldukça önemlidir. Bu önemin nedeni, söz konusu tanımda EKU' nun ne özellikteki hammaddelerden yapılabileceği yanında, hangi unsurları içeremeyeceğinin açıkça belirtilmiş olmasıdır. Kullanılan hammaddeler, EKU' nun içerdiği besin madde miktarını ve sindirilebilirlik düzeyini doğrudan etkiler. ABD' de üretilen EKU' nun, AAFCO yönetmeliğine uyabilmesi için, mezbaha artıklarından yağ elde etmek için kullanılan eski usul rendering işlemlerinden farklı ve/veya o işlemlere ek olarak başka yöntemlerle işlenmesi gerekir. Örneğin, hayvan kıllarının sindirilebilirliği düşük olduğundan AAFCO, EKU' nunda kıl bulunmaması gerektiğine karar vermiştir. Üretilen EKU' da kıl olarak tanımlanabilecek dokuların kalmaması için hammaddenin, kıl dokusunu hidrolize edebilecek özellikte sıcaklık ve basınç ile, bazen de özel enzimlerle muamele edilmesi gerekmektedir ki; yalnız donyağı elde edilmesi amacı güden eski usul rendering yöntemlerinde bu işlem yoktur.
ABD' de EKU üretimi için kullanılan hammaddeler, son 20 yıl içinde bir hayli değişmiş bulunuyor. Bu hammaddelerden, örneğin koyun yan ürünleri, bir çok renderingci tarafından artık kullanılmaktadır. Koyun üretimi ile entegre olarak çalışan bazı özel rendering tesisleri, koyun yan ürünlerini işlemeye devam etmekle beraber, bu tesislerde üretilen EKU, etiketinde koyundan elde edildiğini çıkça belirtilecek şekilde satılmaktadır. Kanatlı kesimhanelerinden elde edilen yan ürünler de, çoğunlukla yalnız bu işe tahsis edilmiş rendering tesislerinde işlenmekte ve değişik kanatlı unları elde edilmektedir. Ancak bazı özel durumlarda, tüy hariç diğer kanatlı yan ürünleri, memeli yan ürünleri ile az miktarda karıştırılarak rendering işleminden geçirilmekte ve yüksek proteinli "Hayvansal Yan-Ürün Unları (Animal By-Product Meals) elde edilmektedir. Bu ürünlerin yapılmasında tüy kullanılmadığından, tavuk yan ürünlerinin kullanılması, niha ürünün sindirilebilirliğini düşürmemektedir.
ABD rendering endüstrisinin gittikçe ihtisas alanlarına bölünmesi, belirli hayvan türlerinden elde edilen özel protein unlarının gelişmesine neden olmuştur. Bu tür özel ürünlerden ikisi, hurdaya ayrılmış bütün yumurta tavuklarından elde edilen Hidrolize Bütün Kanatlı Unu (Hdyrolised Whole Poultry Meal) ve kuzu unudur. Sektörün bu şekilde uzmanlaşması, tüy, yün ve diğer bazı maddeler gibi özel işleme yöntemi gerektiren hammaddelerin kullanılmadığı EKU çeşitlerinin üretilmesini sağlamıştır. Bunun sonucu olarak da, ABD' de üretilen EKU' nun çoğu, dünyanın diğer ülkelerinde üretilenlere kıyasla benzersiz kalite özelliklerine sahip ürünlerdir. Ancak ABD kaynaklı ve değişik protein unlarının karıştırılarak elde edildiği ürünlerde kıl, tüy ve yün bulunabilir. Avustralya ve Yeni Zelenda' da üretilen EKU' lar, ABD unlarına kıyasla daha yüksek oranda kıl ve yün içerir. Asya' da değişik hammadde kaynakları kullanılarak üretilen ve düşük sindirim değerli dokuları içeren protein unları bulunmaktadır.
National Reseach Council' in (NRC) 1994' de yayınladığı, EKU' nun besin içeriği ile ilgili bilgiler Tablo 1' de gösterilmektedir. Bir ürünün içerdiği besin maddelerinin birinin oranının değişmesi, aynı üründeki diğer besinlerin oranlarını etkileyeceği açıktır. Farklı yöntemlerle veya farklı ülkelerde üretilen EKU' ları karışılatırırken bu özelliği hatırda tutmak gerekir. Örneğin, kesimhanelerden elde edilen yan ürüler pişirildikten sonra, karışımın içerdiği yağ, süzme (gravimetrik), presleme (mekanik) veya solvent ekstrasyonu (kimyasal) yöntemlerle karışımdan ayrılabilir. Bu yöntemler içinde solvent ekstraksiyonu, en etkili olup, mevcut yağın en yüksek oranda ayrılmasını sağlar. Bununla beraber, rendering endüstrisinde en fazla kullanılan presleme yöntemidir. Solvent ekstraksiyonu ile elde edilen EKU' da çok daha az yağ bulunduğundan protein oranı daha yüksektir. Ancak aynı nedenle, bu ürünün enerji değeri presleme ile elde edilen EKU'ya kıyasla daha düşüktür.
Tablo 1. EKU' nun Besin Bileşimi1
|
Besin |
Düzeyi |
|
Kuru Madde (%) |
93.0 |
|
Protein (%) |
50.4 |
|
Metabolize Edilebilir Enerji: |
93.0 |
|
Yağ (%) |
2528 |
|
Linoleik Asit (%) |
0.36 |
|
Kalsiyum (%) |
10.30 |
|
Toplam Fosfor (%) |
5.0 |
|
Yararlanılabilir Fosfor (%)3 |
4.65 |
|
Kül (%) |
28.6 |
|
Sodyum (%) |
0.70 |
|
Klor (%) |
0.69 |
|
Selenyum (ppm) |
0.25 |
|
Çinko (ppm) |
93.0 |
|
Lisin (%) |
2.61 |
|
Metiyonin (%) |
0.69 |
|
Metiyonin + Sistin (%) |
1.38 |
|
Threonin (%) |
1.74 |
|
Triptofan (%) |
0.27 |
2 Parsons (1995) ve Fulder' den (1990) alınmıştır.
3 NRC, (1988).
ABD' de üretilen EKU' nun besin profili, özellikle metabolize edilebilir enerji (ME) düzeyi, son 10 yıl içinde bir hayli iyileşmiş bulunuyor. Bu iyileşmenin temel nedeni, besinlerin sindirilebilirliğinde elde edilen gelişme ve hammadde özelliklerinde tek düzeliğin tutturulmuş olmasıdır. Kanatlı besleme uzmanları, kanatlı diyetlerinde kullanılabilecek önemli bir hammadde olarak gördükleri EKU kalitesini yakından izlediklerinden, bu iyileşmenin farkında bulunuyorlar. Ruminant besleme uzmanları ise inceleme ve araştırmalarını, rumende parçalanmayan protein düzeyi üzerinde yoğunlaştırmışlardır.
EKU üretiminde kullanılan hammaddeler, nihai ürünün besin içeriğini doğrudan etkiler. Hammadde olarak kullanılan kemik miktarı da, artan kemik miktarı ile kolojen dokusunun da artması nedeniyle protein ve amino asit düzeyini etkiler. Kolojene kıyasla daha üstün bir amino asit profiline sahip olan küresel (globüler) proteinler daha çok iç organlar ve kas dokusunda bulunur. Bisplinghoff, 1990' da yayınladığı bir incelemesinde, %50' nin altında protein içeren EKU' larda, bu proteinin çoğunu kolojen oluşturduğundan, bu ürünlerin lisin ve diğer bazı gerekli amino asitler açısından fakir olabileceğini ileri sürmektedir. Diğer taraftan, EKU yapımında kullanılan dokuların hangi hayvan türünden elde edildiği de, elde edilen nihai ürünün protein içeriğini etkiler. Örneğin, kanatlılardan elde edilen EKU (özel adıyla, tavuk unu), sığırdan elde edilen ürüne kıyasla genellikle daha fazla protein içerir. Tamamen sığırdan elde edilen EKU' nun protein düzeyi %50' nin altında olabilir.
EKU' nun Besin Sindirilebilirliği
EKU, eskiden beri yüksek oranda yararlanılabilir fosfor içeren bir kaynak olarak kabul edilir. Tablo 1' de görüldüğü gibi, EKU' nun içerdiği fosforun %93' ü yararlanılabilir şekildedir.
1984' den bu yana, EKU için yayınlanan amino asit sindirilebilirliği ve bunların biyolojik olarak yararlanılabilirliği, bir hayli artmıştır. En sınırlayıcı olan dört amino asit için bu değerler Tablo 2' de verilmektedir. Parson, yaptığı incelemeler sonunda, kanatlılara yedirilen yüksek kaliteli EKU' nun lisin ve diğer bazı amino asitler açısından sindirilebilirliğinin %90' ın üzerinde olduğunu rapor etmiştir (1995). Aynı laboratuar tarafından geçen yıl yayınlanan bir başka araştırmaya göre de, düşük ve yüksek kaliteli EKU' nun gerçek sindirilebilirliğinin, lisin için sırasıyla %71 ve %92, metiyonin için %83 ve %91 olduğu görülmektedir (Wang ve Parsons, 1996). Bu araştırcılar, civciv büyüme denemelerinde, bu amino asitlerin sindirilebilir kısımlarının %100 biyolojik olarak yararlanılabilir formda olduğunu da saptamışlardır.
Tablo 2. 1984-1996 Arasında EKU' daki Amino Asitlerin Sindirilebilirlikleri ile İlgili Yayınlanmış Değerler
|
Amino Asit (%) |
19841 |
19892 |
19903 |
19954 |
|
Lisin |
65 |
70 |
78 |
92 |
|
Threonin |
62 |
64 |
72 |
89 |
|
Triptofan |
- |
54 |
65 |
- |
|
Metiyonin |
82 |
- |
86 |
91 |
|
Sistin |
- |
- |
- |
71 |
2 Knabe ve ark.
3 Betterham ve ark.
4 Parson
Genç horozlara hassas olarak ölçülüp yedirilen lisin açısından yapılan amino asit sindirilebilirliği saptamaları, Amerikan rendering endüstrisinin son on yıl içinde lisin sindirilebilirliğini %65' den %92' ye çıkarmayı başardığını göstermektedir.
Pişirme İşlemi Sıcaklığının Amino Asit Sindirilebilirliğine Etkisi
Son yıllarda, EKU elde edilmek üzere kullanılan hammaddelerin hangi koşullarda işlendiği konusu gittikçe önem kazanmaya başladı. Bilindiği gibi rendering işlemi üç temel aşamadan oluşur; 1) hammaddenin pişirilmesi ile yağların dokulardan ayrılması, 2) yağı ayrılmış hammaddenin sterilizasyonu, 3) suyun ayrılması. Pişirme aşamasında ulaşılan sıcaklığın, ruminant olmayan hayvanların mevcut amino asitlerden yararlanma düzeyini etkilediği bilinmektedir. ABD' deki rendering işletmelerinde kullanılan pişirme sıcaklığı, 150 °C' nin altında olup, en yaygın sıcaklık 130 °C'd ir. Pişirme süresi ve sıcaklığının, kimyasal olarak saptanan ve EKU' nun içerdiği lisinin yararlınabilirliği üstündeki etkisi Tablo 3' de özetlenmektedir.
Tablo 3. Pişirme Sıcaklığının, Atmosfer Basıncında Pişirilen EKU' nun
Lisinden Yararlanılabilme Yüzdesi Üzerine Etkisi
1 Kimyasal Analizde Bulunan Yararlanılabilirlik Yüzdesi İndirekt Yöntem Direkt Yöntem 81 80 74 75 55 52
1 Batterham ve ark., 186a
Pişirmenin Şiddeti
Düşük2
Orta3
Yüksek4
2 Taze hammadde 125 °C' ye kadar ısıtılır ve boşaltılır.
3 Taze hammadde 125 °C' ye kadar ısıtılır ve o sıcaklıkta 4 saat
tutulur.
4 Taze hammadde 125 °C' ye kadar ısıtılır ve o sıcaklıkta 4 saat
tutulur. Sonra sıcaklık 150 °C'ye çıkarılır ve o noktada 4 saat daha tutulur.
Haugen ve Pettigrew de, hammadde olarak kullanılan doku tipinin ve pişirme sıcaklığının, amino asit sindirilebilirliğini etkilediğini saptamıştır (1985). Bu çalışmaya göre, pişirme sıcaklığı 110 °C' den 130 °C' ye çıkarıldığında, kas ve iç organlar gibi yumuşak dokuların amino asit sindirilebilirliği azalmaktadır. Buna karşılık, kemik ve benzeri dokuların içerdiği amino asitlerin sindirilebilirliği, pişirme sıcaklığı yükseldikçe artmaktadır. Aynı araştırmaya göre, yumuşak ve sert dokular, rendering endüstrisinde yaygın olarak kullanılan "normal" oranlarda karıştırıldıklarında, bu karışımdan elde edilen amino asit sindirilebilirliğinin 110 °C ve 130 °C' de hemen hemen aynı olduğu gözlenmiştir. Yumuşak ve sert dokular renderingciler tarafından genellikle beraber pişirildiğinden, bu dokulardan oluşan karışımlar üzerinden elde edilen pişirme sıcaklığı EKU' daki ve süresi değerleri, uygulanabilirliği daha gerçekçi olan değerlerdir.
EKU Kalitesinin Sürekliliği de Arttı
Hayvan besleme uzmanlarından bazıları, sığır ve kanatlı yemlerinde kullanılan hayvansal proteinlerle ilgili olarak çok dar sınırlı spesifikasyonlar talep ederler. Bunun nedeni, hayvansal proteinlerin geleneksel olarak, besin değerlerinin hayli değişken olmuş olmasıdır. Ancak, 1990' lı yıllara girildiğinden bu yana, yukarıda anlatılan gelişmeler sonucu olarak, EKU' da saptanan değişkenlik en aza indirilmiş bulunuyor. Bununla beraber, düşük kaliteli olarak tanımlanan EKU' daki besin içeriği, özellikle amino asit profili, eskiden olduğu gibi hayli değişken olmaya devam ediyor. Bunun temel nedeni, bu tür EKU' ların yapımında kullanılan hammadde kalitesinin sürekli aynı düzeyde olmamasıdır. Sürekli aynı kalite ve miktarda hammadde ile çalışabilen rendering işletmeleri, tek düze kalitede EKU üretebilmektedir. Bu işletmeler, proses parametrelerini de doğru seçtikleri takdirde, sürekli olarak yüksek kaliteli EKU üretebilmektedir.
Tablo 4' de ABD' nin en büyük rendering kuruluşlarından birinde yapılan bir incelemenin sonuçları özetlenmektedir. Bu araştırmada, söz konusu firmaya ait farklı işletmelerin herbirinden alınan 12 EKU örneği protein, minerallar ve lisin açısından analiz edilmiştir. Her işletmeye ait örnekler arasındaki değişiklik saptanmış ve değişkenlik (varyans) katsayısının %2.3 ile %4.9 arasında değiştiği görülmüştür ki, belli bölgelerinden seçilen farklı işletmelerde elde edilen soya küspesinde görülen değişkenlik de aynı mertebededir (%1.9). Şekil 1' de ise, tek rendering işletmesinden 8 ay boyunca alınan EKU örneklerinde ölçülen protein ve yağ değerlerinin aylık ortalamaları özetlenmekte ve bu değerlerin ne kadar az değişken olduğu açıkça görülmektedir. Bu işletmeden elde edilen protein değerinin söz konusu süre içindeki ortalaması %52.5 ve varyans katsayısı da %4.2 olarak saptanmıştır.
Tablo 4. Seçilmiş Dört Rendering İşletmesinde Elde Edilen EKU' nun Protein ve Lisin Kompozisyonu1
İşletme |
Protein (%) |
Varsayans |
Yararlanılabilir |
1 |
56.8 |
4.9 |
84 |
2 |
56.1 |
2.3 |
82 |
3 |
54.9 |
3.8 |
81 |
4 |
54.2 |
2.4 |
82 |
2 Her işletmeden alınan iki örnek üzerinde AOAC' nin 975.44 no.lu yöntemi ile saptanmıştır (DNFB yöntemi)
ŞEKİL 1. TEK BİR
İŞLETMEDEN ELDE EDİLEN EKU'NUN
PROTEİN VE YAĞ YÜZDELERİ
EKU Kalitesinin Saptanması
EKU kalitesinin saptanması, yem sektöründe çalışan besleme uznanları ve kalite kontrol sorumluları için önemli bir konudur. Bu uzmanların özellikle ilgilendikleri bir konu da, in vitro (labaratuarda yapılan) uygulandığı halde, in vivo (gerçek hayvanlar üzerinde yapılan) denemelerle, aralarında yüksek korelasyon bulunan analizlerdir. Ne yazık ki, bugüne kadar geliştirilmiş bulunan in vitro analizlerin hiç biri, gerçek amino asit sindirilebilirliğini güvenilir bir biçimde ölçememektir (Tablo 5). Bu nedenle kabul edilebilir bir analiz yöntemi geliştirmek için bu alanda daha fazla araştırma yapmak gerekmektedir.
Tablo 5. EKU'nun Piliçler Açısından Kalitesini Saptamak için Kullanılan In Vitro Analiz Yöntemleri1
| Yöntem | Lisin Sindirilebilirliğini Saptamada Korelasyon Katsayısı |
Not |
| Pepsin Sindirilebilirlik Testi | ||
| %0.2 Pepsin | 0.25 |
AOAC yöntemi |
| %0.02 Pepsin | 0.70 |
|
| %0.002 Pepsin | 0.60 |
|
| KOH Çözünürlüğü | 0.08 |
Yağlı tohum küspelerinde iyi sonuç |
| Multi-Enzim pH | 0.10 |
|
| Protein Etkinliği Oranının (PER) Saptanması | ||
| Kül | -80 |
Ham protein |
Hayvansal proteinlerin kalitesini saptamakta yaygın olarak kullanılan yöntemlerden biri pepsin sindirilebilirliği analizidir. Bu, AOAC tarafından tanınan (Resmi yöntem 971.09), standartize edilmiş bir yöntemdir. Ancak, farklı laboratuarlar, %0.2 ile %0.002 arasında değişen farklı konsantrasyonda pepsin kullanmaktadır. AOAC ise, kullanılacak pepsin konsantrasyonunun %0.2 olması gerektiğini vurgulamakta ve pepsin enzim aktivitesinin hassas olarak 1/10.000' de tutulması gerektiğini belirtmektedir. ABD' den ihraç edilen EKU' nun kalite tanımlamasında kullanılan genellikle bu standartize edilmiş yöntemdir. Bu yöntem genellikle amino asit sindirilebilirliğinin hesaplanmasında da kullanılırsa da, Tablo 5' de görüldüğü gibi lisin sindirelebilirliği konusunda düşük korelasyona sahiptir. Analizde kullanılan enzimin konsantrasyonu düştükçe, pepsinde sindirilen protein yüzdesi de azalmaktadır. Bu nedenle, bazı yem fabrikaları, teslim aldıkları hammaddenin yüksek veya düşük kaliteli EKU olduğunu ayırt edebilmek için, %0.02 veya %0.002 pepsin kullanılmaktadır. Yine, Tablo 5' de de görüldüğü gibi, bu konsantrasyonlarda pepsin kullanılan yöntemler, lisin sindirilebilirliği açısından AOAC yöntemine kıyasla daha güvenilir sonuç vermektedir. Yukarıda anlatılanlardan dolayı, alıcı ve satıcı arasında doğabilecek anlaşmazlıkları önlemek için, hem ülke içinde satılan hem de ihraç edilen EKU ile ilgili sözleşmelerde, lisin sindirilebilirliğinin hangi yöntemle saptandığının açık bir şekilde belirtilmesi gerekir. Pepsinde sindirilebilir protein değeri, protein kalitesenin saptanmasında bir gösterge olarak kullanılabilirse de, tek gösterge olarak kullanılacak kadar güvenilir değildir. EKU' yu üreten kuruluşun itibarı ve bu kuruluştan daha önce temin edilen ürünün kalite sicilinin de dikkate alınması gerekir.
Carpenter Yararlanılabilir Lisin Testi (AOAC Resmi Yöntem 975.44), protein kalitesinin saptanmasında kullanılan diğer bir yöntem olup, özellikle pişirme sırasında aşırı sıcaklığa maruz kalmış proteinlerdeki tahribatı belirlemekte kullanılır. Bu yöntemin, pepsin sindirelebilirliği testine kıyasla daha az kullanılmasının temel nedeni, hem daha pahalı olması, hem de reaktif olarak kullanılan 1-floro-2,4 Dintrobenzen' in (DNFB) tehlikeli bir madde olmasıdır. Batterham (1986; 1986b), DNFB yöntemi ile in vitro olarak saptanan, domuzlar için yararlanılabilir lisin değerlerinin, aynı özelliğin eğim-oranı (splope-ratio) yöntemi ile saptanmasına kıyasla daha yüksek çıktığını açıklamıştır (Tablo 3 ve Tablo 5). Adı geçen araştırıcılar, değişik saptama yöntemlerini, değişik tür hayvanlar için de değerlendirmişler ve kanatlılar üzerinde yapılan çalışmalarda, fare ve domuzlar üzerinde elde edilen değerlere kıyasla, DNFB yöntemi ile saptanan değerlerin, eğim-oranı yöntemi ile saptanan değerlere daha yakın çıktığını göstermişlerdir.
EKU' nun içerdiği amino asitlerin gerçek yararlanılabilirliğini saptayabilecek duyarlı yöntemler mevcuttur. Örneğin, amino asitlerin domuz beslenmesi açısından ileum' daki gerçek sindirilebilirliği, yakın infrared yansıma spektrofotometre yöntemi ile isabetli olarak tahmin edilebilmektedir. Ancak, protein kaynağı olarak kullanılan her maddenin değişik hayvan türleri için az veya çok farklı sindirilebilriliği olması ve bu farklılığın saptanması için gerekli canlı hayvan denemelerinin pahalı olması, bu teknolojinin daha da geliştirilmesini yavaşlatmaktadır.
EKU satın alırken ne türlü kalite kontrol programı kullanırsa kullanılsın, örnekleme ve analiz yöntemlerinin doğru olarak seçilip kullanılması gerekir. Örnek alımı ve örnekler ile ilgili olarak şu önerilerde bulunabilir:
1. Her taşıma aracından (konteyner, kamyon, vagon, v.s), o araçta bulunan mal
partisini doğru olarak temsil edebilecek kompoze bir örnek alınmalıdır. Diğer
bir ifade ile, aracın birkaç yerinden alınan örnekler bir kapta karıştırılıp, bu
karışımdan alınan örnek laboratuara gönderilmelidir.
2. EKU örneklerini 0.25 mm elekten geçecek şekilde iyice öğütmek gerekir. Bu
husus, özellikle pepsin sindirilebilirliği analizleri için çok önemlidir.
3. Özellikle, elde edilen analiz değerleri biriktirilerek zaman içinde
belirli trandler incelenecek ise, bütün analizlerin aynı laboratuarda yapılmış
olması gerekir. Yapılan araştırmalar, iki laboratuarda aynı hammadde üzerinde
yapılan analizler arasındaki değişkenliğin, farklı bölgelerden alınmış
örneklerin arasındaki farktan daha büyük olabileceğini göstermiştir (Tablo 6).
Tablo 6. ABD' nin Orta-Batı Eyaletlerinden Toplanan Örneklerde Yapılan Analizlerin, Hammadde Kaynağı ve Analizi Yapan Laboratuarlar Açısından Değişkenlik Dağılımı (Varyans Katsayısı = VK)1
| Besin | Mısır |
Soya |
||||
|
Ortalama |
Kaynak VK |
Lab VK |
Ortalama2 |
Kaynak VK |
Lab VK |
|
| Kuru Madde (%) | 87.80 |
0.7 |
1.0 |
89.9 |
0.8 |
0.8 |
| Protein (%) | 8.40 |
6.9 |
2.4 |
43.8 |
1.9 |
1.7 |
| Ca (%) | 0.01 |
43.1 |
34.8 |
0.32 |
12.5 |
4.7 |
| P (%) | 0.26 |
8.3 |
8.8 |
0.62 |
3.8 |
3.5 |
| Lisin (%) | 0.27 |
4.9 |
7.0 |
2.83 |
2.8 |
2.9 |
2 Buradaki ortalama, %44 protein içeren 17 soya numunesinin ortalamasıdır
4. Her laboratuar için, mükerrer (replicate) örnekler ile ilgili standart
sapmanın (SSD) saptanması gerekir.
5. İyi kalite EKU'n un taze ve "etsi" bir aroması olmalı ve sevkiyat
sırasında rengi sabit kalmalıdır.
Salmonella
Hayvansal protein unlarında salmonella veya başka patojenik dahili bakterilerin bulunabilceği kuşkusu sürekli kaygı konusudur. Ancak yapılan çalışmalar (Franco, 1993), salmonellanın 55 °C sıcaklıkta 1 saat kalması veya 60 °C' de 15 ile 20 dakika kalması sonucu tamamen imha olduğunu göstermiştir. Rendering işlemlerinde kullanılan sıcaklık ve süre parametreleri, bu sınırları aşmaktadır.
Salmonella, fırsatçı bir organizma olduğundan, steril olarak üretilmiş ürünlere, taşınma ve depolama sırasında sonradan bulaşıp yayılabilir. Bu nedenle, Amerikan rendering sektörü, üretimden çıkan ürünlerin hangi aşamalarda tekrar kirlenebileceğini saptayarak, herhangi bir bulaşmaya meydan vermemek için gereken önlemlerin alınmasına dayanan bir program geliştirip uygulamaya başlamıştır. Salmonella bulaşması yalnız protein unlarına özgü bir sorun olmayıp, bitkisel proteinlere ve tahıl hammaddelerine de salmonella bulaşabileceği saptanmıştır.